La version originale date du XXème siècle, grâce à la volonté de GASTON LENOTRE, jeune pâtissier talentueux, devenu une sorte d'empereur de la haute pâtisserie, donnant vie à un réseau de pâtisseries, mais aussi de restaurants et épiceries fines. , parmi les premiers du secteur. Le grand mérite de LENOTRE était d'avoir découvert comment rendre les bonbons plus légers, Le gâteau OPERA' est né de l'intention de créer un dessert qui pourrait allier raffinement et simplicité, je suis dans la même lignée, avec beaucoup d'humilité, je propose ma version .
Temps de réalisation : 2 heures + congélation
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Moule 20 × 20 cm
Ingrédients
Gâteau éponge au cacao
200 g d'œufs (4 œufs moyens)
140 g de sucre
110 g de farine 0
30 g d'amidon de pomme de terre
15 g de cacao
Crème au chocolat noir
125 ml de lait entier
35 g de sucre
5 g de farine
5 g d'amidon de pomme de terre
20 g de jaunes d'œufs (1 moyen)
100 g de chocolat noir
Diplomate chocolat noir
crème au chocolat noir
125 ml de crème semi-fouettée
2 g de feuilles de gélatine
Crème de lait de poule
100 ml de Marsala sec
25 ml d'eau
35 g de sucre
5 g de farine
5 g d'amidon de pomme de terre
20 g de jaunes d'œufs (1 moyen)
Diplomate avec sabayon
crème de lait de poule
150 g de crème semi-montée
2 g de feuilles de gélatine
Glaçage miroir
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré
150 g de chocolat noir
10 g de feuilles de gélatine
Procédure pour faire mon travail
Gâteau éponge au cacao
Séparez les jaunes des blancs, mettez ces derniers dans le bol du mixeur planétaire et faites fonctionner la machine, lorsqu'elle commence à monter en volume, ajoutez le sucre et continuez à fouetter comme une meringue. À ce stade, ajoutez les jaunes d'œufs un par un dès qu'ils sont absorbés, éteignez la machine. Mélanger les poudres tamisées avec des mouvements de bas en haut sans démonter la pâte. Prenez une casserole à bords bas et grande comme la capacité du four conventionnel. Étalez une feuille de cartaforno et versez tout le mélange, nivelez et enfournez à 180 g pendant environ 13/15 minutes.
Une fois cuit, sortez-le du four et couvrez-le d'un linge pour retenir l'humidité.
Crème diplomatique au chocolat noir
Porter le lait à presque ébullition, ajouter le sucre, la farine, la fécule et les jaunes d'œufs dans un bol et faire une crème. Ajouter le lait et remettre sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe. Versez dans un autre bol où vous avez haché le chocolat et à l'aide d'un fouet, à la main, mélangez jusqu'à dissolution complète. Versez-le dans une assiette plate, couvrez d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Demi-monter la crème et l'ajouter à la crème, par des mouvements de bas en haut, dissoudre la gélatine préalablement trempée dans une petite partie de crème Chantilly puis l'ajouter à la plus grande dose.
Crème diplomatique au sabayon
Mélangez le marsala et l'eau dans une casserole et portez-les presque à ébullition, dans un bol ajoutez le sucre, la farine, la fécule et les jaunes d'œufs et faites une crème. Ajouter le marsala et remettre sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe. Verser la crème dans une assiette plate et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Une fois le temps écoulé, reprenez la crème et ajoutez-la à la crème semi-fouettée par des mouvements de bas en haut. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, dans une petite partie de la crème et l'ajouter au reste.
Glaçage miroir
Porter l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103/104°C. Une fois la température atteinte, éloignez du feu et ajoutez le lait concentré, attendez qu'il atteigne 65°C et versez dans un pichet où vous aurez haché le chocolat et la gélatine préalablement trempés dans l'eau froide. Emulsionner et placer au réfrigérateur recouvert d'un film contact. Couler à 32/33°C.
Assemblage mécanique
Démoulez la génoise et à l'aide d'un couteau à métaux, retirez la peau qui se forme à la surface en créant une couche la plus homogène possible.
Placez le cadre en acier sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, coupez 2 carrés de génoise, tandis que le 3ème est obtenu à partir des chutes et vous le positionnerez dans la partie centrale du gâteau. Placer la première couche de génoise sur le fond du moule (elle n'a pas besoin d'être mouillée car elle est très molle), mettre la chantilly au chocolat noir dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°6 et faire une pâte homogène couche.
Placer une autre couche de génoise obtenue à partir des chutes, à ce stade mettre la crème de sabayon dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°6 et faire une autre couche de crème homogène. Fermez avec la dernière couche de génoise. Le tout doit rester quelques mm en dessous du bord du moule, l'espace nécessaire pour passer une autre fine couche de crème de sabayon. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Une fois le temps écoulé, démouler le gâteau et le placer sur une grille. Porter le glaçage à température et verser en quantité suffisante pour couvrir la surface. Retirez l'excédent avec une spatule coudée et ne vous inquiétez pas si le glaçage coulera un peu sur les bords. Placer le gâteau sur un plateau de service et placer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, puis, à l'aide d'un couteau long à lame lisse, couper 0,5 cm de bord de chaque côté en essayant d'être le plus précis possible. Retirez l'excédent, nettoyez le plateau et décorez d'une pépite de chocolat. Temps de décongélation de la veille au réfrigérateur.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti
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