La pastiera est un dessert de la tradition napolitaine, qui se fait à la période de Pâques, mais très apprécié tout au long de l'année, il en existe de nombreuses versions alors, qui se sont fait au fil du temps en raison de la multitude d'ingrédients, confits oui, ou fruits confits non, il y a ceux qui le mettent entier et ceux qui l'assemblent, alors la crème anglaise n'est pas présente dans toutes les recettes, alors la ricotta, un ingrédient fondamental devrait venir du mouton mais certains préfèrent celui de la vache. J'ai voulu garder tous ces ingrédients, mais en donnant une autre interprétation, même en apparence.
Temps de réalisation: 2 heures + temps de repos
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Moule à partir de 28 cm
Ingrédients
Pâtisserie courte
600 g de farine
250 g de beurre
200 g de sucre
3 œufs moyens (150 g)
Zeste d'un demi citron et orange râpée
8 g de levure chimique
Quelques gouttes d'arôme (fleur sauvage)
Frangipane aux agrumes
200 g de farine 00
150 g de sucre
150 g d'oeufs
75 g de farine d'amande (ou poudre d'amandes)
70 g de beurre
150 g de yaourt blanc sucré
1 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe d'eau chaude
2 cuillères à soupe de limoncello
30 g de fruits confits
30 g de pépites de chocolat.
Mousse de ricotta et blé cuit
200 g de blé cuit
40 g de sucre cristallisé
25 g de beurre
Zeste râpé d'un demi citron et orange
200 g de lait entier
150 g de ricotta de mouton
60 g de sucre cristallisé
Jus d'un demi citron
100 ml de crème
4 g de gélatine alimentaire null
Procédure pour faire ma pastiera
Commencez par la pâte brisée, mélangez rapidement tous les ingrédients, faites un pain et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Pour la frangipane
Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et laissez-le refroidir. Dans un bol, fouetter les œufs avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude avec un batteur électrique pendant quelques minutes. Ils devront devenir mousseux.
Ajoutez ensuite le sucre et continuez de fouetter. Ajouter ensuite le yaourt et le beurre fondu chaud, les zestes de citron et d'orange et le limoncello en continuant de fouetter. À ce stade, commencez à incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et la farine d'amande. Bien mélanger avec une cuillère, à la fin ajouter uniformément les fruits confits et les pépites de chocolat.
Reprenez la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 4/5mm, graissez et farinez le moule et recouvrez-le d'un liseré d'environ 3 cm de haut. Piquez le fond et versez la masse de frangipane à l'intérieur. Cuire dans un four statique préchauffé à 170/175 °C pendant 40/45 minutes et dans tous les cas faire toujours le test du cure-dent. Sortir du four et laisser refroidir, démouler et mettre sur une assiette de service (cette première partie est préférable de faire la veille pour permettre le bon temps de repos et de stabilisation).
Pour la mousse à la ricotta
Cuire le blé avec le lait, le beurre, le sucre, les zestes de citron et d'orange pendant environ 15 minutes.
Quand c'est prêt à tout faire crémer au mixeur, (je conseille aussi de faire cette préparation la veille).
Hydratez la gélatine dans l'eau froide, travaillez la ricotta avec le sucre, ajoutez le zeste de citron et d'orange râpé, ajoutez le jus de citron, fouettez la crème et ajoutez-la à la ricotta sans la retirer.
Faire fondre la gélatine et l'ajouter à la crème ricotta (attention à ne pas laisser venir les grumeaux).
Enfin, ajoutez la purée de blé cuit, mettez dans quelques sachets avec une douille lisse et placez au réfrigérateur quelques minutes pour laisser figer.
Reprendre le gâteau et dresser sur la mousse ricotta en faisant des pointes, j'ai réalisé des biscuits avec des moules sur le thème de Pâques et les ai utilisés pour décorer le gâteau, zeste d'orange et flocons de chocolat.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti.
