La pastiera est une douceur de la tradition napolitaine, qui se réalise pendant la période de Pâques, mais très appréciée tout au long de l'année, il existe alors de nombreuses versions, qui se sont faites au fil du temps en raison de la multitude d'ingrédients, confits oui, ou fruits confits non, il y a ceux qui mettent du blé entier et ceux qui les mélangent, puis la crème pâtissière n'est pas présente dans toutes les recettes, puis la ricotta, un ingrédient fondamental irait au mouton mais certains préfèrent celui de la vache. J'ai voulu garder tous ces ingrédients, mais en donnant une autre interprétation, même en apparence.
Le temps de production : 2 heures + temps de repos
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
mouler: 28 cm
Ingrédients
Pâte brisée
600 g de farine
250 g de beurre
200 g de sucre
3 œufs moyens (150 g)
Zeste d'un demi-citron et orange râpée
8 g de levure chimique
Quelques gouttes d'arôme (millefiori)
Frangipanier aux agrumes
200 g de farine 00
150 g de sucre
150 g d'oeufs
75 g de farine d'amandes (ou d'amandes hachées)
70 g de beurre
150 g de yaourt blanc sucré
1 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe d'eau chaude
2 cuillères à soupe de limoncello
30 g de fruits confits
30 g de pépites de chocolat.
Mousse de ricotta et blé cuit
200 g de blé cuit
40 g de sucre semoule
25 g de beurre
Demi zeste de citron et d'orange râpé
200 g de lait entier
150 g de mouton ricotta
60 g de sucre semoule
Jus d'un demi-citron
100 ml de crème
4 g de gélatine alimentaire
Procédure pour faire ma propre pastiera
Commencez par la pâte brisée, mélangez rapidement tous les ingrédients, faites une pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Pour la frangipanier
Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et laissez-le refroidir. Dans un bol, fouetter les œufs avec les 3 cuillères à soupe d'eau chaude pendant quelques minutes. Ils devront devenir mousseux.
Ajoutez ensuite le sucre et continuez à fouetter. Ajouter ensuite le yaourt et le beurre fondu réchauffé, les zestes de citron et d'orange et le limoncello en continuant de fouetter. À ce stade, commencez à incorporer la farine tamisée avec la levure et la farine d'amande. Bien mélanger à la cuillère, puis ajouter uniformément les fruits confits et les gouttes de chocolat.
Reprendre la pâte feuilletée l'étaler sur une épaisseur de 4/5 mm de beurre et fariner le moule et le recouvrir d'une bordure d'environ 3 cm de haut. Piquer le fond et verser la masse de frangipane à l'intérieur. Cuire dans un four statique préchauffé à 170/175°C pendant 40/45 minutes et toujours faire le test du cure-dent. Sortir du four et laisser refroidir, démouler et déposer sur un plat de service (cette première partie se fait de préférence la veille pour laisser le temps de repos et de stabilisation).
Pour la mousse de ricotta
Cuire le blé avec le lait, le beurre, le sucre, les zestes de citron et d'orange environ 15 minutes.
Quand c'est prêt, mettez le tout en crème au mixeur (cette préparation suggère aussi de la faire la veille).
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide, travaillez la ricotta avec le sucre, ajoutez les zestes râpés de citron et d'orange, ajoutez le jus de citron, fouettez la crème et ajoutez-la à la ricotta sans la retirer.
Faire fondre la gélatine et l'ajouter à la crème de ricotta (attention à ne pas laisser de grumeaux venir).
Ajoutez enfin la purée de blé cuite, mettez-la dans un sachet avec quelques douilles et mettez-la au réfrigérateur quelques minutes pour la figer.
Ramassez le gâteau et habillez-le sur la mousse de ricotta avec des pointes, j'ai fait des biscuits avec des moules sur le thème de Pâques et les ai utilisés pour décorer le gâteau, le zeste d'orange et les flocons de chocolat.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti.
