Une belle recette qui vient d'un besoin de recyclage. A confirmer que les plats les plus connus et les plus appétissants sont souvent nés presque par hasard. Cette fois, nous parlons des olives Ascoli, un grand incontournable de la cuisine des Marches. L'un des plats qui représentent le mieux la ville d'Ascoli Piceno, en Italie et à l'étranger. Les olives ascoli sont généralement présentées comme un en-cas, un apéritif gourmand à associer avec d'autres aliments frits. Mais ils se prêtent également à être une excellente cuisine de rue. Symbole d'une cuisine italienne qui, quelle que soit la manière dont elle est proposée, de l'entrée au dessert, du plat le plus élaboré au plus simple, en passant par la street food pour le goûter etc., reste la reine incontestée sur la scène internationale. Voici la recette en vidéo et bon appétit, pour les olives Ascoli, cela vaut vraiment la peine de dire : « L'un mène à l'autre ».

La cuisine du recyclage à la base de la recette des olives farcies

Pourquoi recycler la cuisine ? La recette des olives Ascoli farcies n'est pas très ancienne. Il date du XIXe siècle et est placé dans les riches cuisines des familles nobles de Ascoli Piceno. A l'époque, la richesse en cuisine n'était probablement pas très répandue mais la noblesse locale n'avait certainement pas les problèmes des gens ordinaires. Les cuisiniers du palais avaient une abondance de viande, non seulement en quantité mais aussi en variété. Et à cette époque, la conservation des aliments, et de la viande en particulier, ne pouvait certainement pas compter sur des systèmes de réfrigération adéquats. Ainsi, une des manières de ne pas gaspiller la viande, qui représentait encore un bien précieux, était de la réutiliser pour différentes recettes. Par exemple, créer des remplissages. Que l'idée soit venue d'un seul cuisinier ou qu'il s'agisse d'une pratique répandue et donc sans paternité précise, il est difficile de le dire. Cependant, les olives Ascoli telles que nous les connaissons aujourd'hui sont nées d'ici.

ascolane d'olive
Farce d'olives

Au « menu » des légionnaires et sur les banquets de la Rome antique

Mais on ne peut pas parler des olives Ascoli et de leur savoureuse garniture à base de viande sans parler detendre olive ascolan, qui est le vrai secret de ce plat. Un produit apprécié depuis l'époque de la Rome antique. Les olives ascoli étaient conservées en saumure et étaient donc également utiles pendant les voyages car elles présentaient moins de problèmes de détérioration que les autres aliments. Ils entraient dans les « menus » simples des légionnaires, mais étaient également très appréciés dans les banquets de personnages importants dont les noms sont restés jusqu'à nos jours. Caton, Varron, Martial les ont mangés et ont écrit à leur sujet, Pétrone en particulier les nomme dans son Satyricon. On sait que les tendres olives Ascoli étaient également appréciées des Pape Sixte V qui en parle dans une lettre envoyée aux Sages d'Ascoli.

Olives ascoli sur plateau

Rossini, Puccini, Garibaldi, grands admirateurs de l'ascolane farcie

En avançant dans les siècles, parmi ses admirateurs, on trouve des personnages tels que les musiciens Gioacchino Rossini et Giacomo Puccini. Et même le héros de deux mondes Giuseppe Garibaldi. Il les dégusta en 1849 lors d'un court séjour à Ascoli, dans leur version originale, simple. Mais aussi en peluche, et apparemment il les aimait beaucoup. Au point de décider d'essayer de cultiver ce type particulier d'olivier sur l'île de Caprera. Apparemment, l'expérience a échoué. Les olives Ascoli doivent être celles qui sont récoltées sur le territoire d'Ascoli Piceno. Jusqu'après la première moitié du XIXe siècle, ce produit - dans sa version en saumure et aussi dans celle qui comprend la garniture - était artisanal et était préparé en famille, souvent à l'occasion de moments spéciaux tels que Pâques, Noël et les mariages. . Seulement en 1875 l'ingénieur Mariano Mazzocchi, d'Ascoli, décide d'essayer de les produire industriellement et de les commercialiser. Ce fut et reste un grand succès.

En saumure ou farcie, l'olive Ascoli Piceno est un produit AOP

en 2005 les olives en saumure et les olives farcies produites sur le territoire d'Ascoli Piceno ont été reconnues DOP, Appellation d'Origine Protégée. Depuis 2018, ce produit est également protégé par un consortium mis en place pour sa protection et sa valorisation. Voulons-nous essayer de les préparer? Pour la garniture, ils servent des viandes mixtes (bœuf, porc, poulet), à cuire avec des cubes de saindoux et un peu de sauce tomate. Mélangez ensuite l'adoucissant avec le bouillon. Ajouter un œuf, de la chapelure (préalablement trempée) un peu de parmesan, un parfum de muscade et de cannelle, du zeste de citron râpé, du sel et du poivre. Les olives sont farcies, passées dans l'œuf battu, la farine de fleurs et la chapelure. Ils sont frits dans une abondante huile d'olive bouillante.

olives ascoli panées
Les olives ascoli, un délice de la cuisine des Marches dernière modification : 2021-03-22T14:58:40+01:00 da Rédaction

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