Article de Matteo Donelli
Bergers transhumants du Casentino au milieu des années 700, et aujourd'hui une entreprise moderne qui est le fleuron de la production de pecorino. Près de trois siècles d'histoire à Roccalbenga au cœur de la Maremme. La laiterie est née d'une intuition de Duilio après la guerre, pour aller à l'encontre des besoins du consommateur à la recherche d'une standardisation du produit en termes de forme et de goût. Jusqu'alors le fromage était produit directement par les bergers, qui revendaient le surplus aux marchands, mais pour cette raison les caractéristiques organoleptiques variaient considérablement.
Ainsi est née Il Fiorino, l'une des premières laiteries construites en Toscane avec tant de difficultés initiales que les bergers hésitaient à vendre leur lait "transformé" par un troisième acteur. Dulio, surnommé « le magicien bourru du pecorino toscan » et membre fondateur du consortium toscan DOP, sera parmi les premiers à remettre en production les fromages au lait cru. Aujourd'hui encore, tous les procédés sont réalisés à la main, de la ricotta prélevée par surfaçage, aux formes salées, tournées et brossées strictement à la main. Uniquement du lait de la Maremme et l'une des rares laiteries avec des grottes à éperon rocheux
A la fin des années XNUMX le changement de génération : Angela a repris la direction à l'âge de vingt-huit ans. La tradition reste le pilier de l'entreprise. Pour la soutenir le compagnon Simone Sargentoni. Très jeunes, enthousiastes et fascinants de l'histoire ancienne, ils commencent un processus de reconstitution du fromage grâce à une recherche approfondie : Et voici le fromage Marzolino des Médicis, qui selon la légende a été offert par Caterina dei Medici à le mariage d'Henri II en France. Donné à Rome au Pape lors de la fête de San Giovanni dei Fiorentini, une tradition qui a été perpétuée par le Fiorino avec ses marzolini. Fior di Natura : un fromage haut de gamme pour l'innovation, mais la présure végétale était typiquement utilisée par les Étrusques.
Les chiffres d'aujourd'hui battent des records : 28 salariés et un chiffre d'affaires qui continue de croître régulièrement de plus de 4 millions d'euros
Entrepôts Harrods à Londres en tant que client établi depuis trente ans. Plus de 100 récompenses internationales et un soin obsessionnel de tout le processus, réussissant à amener la maturation du pecorino à près de trois ans grâce à des «cellules hautement technologiques» capables de simuler le climat dans les meilleures conditions. « Mais les risques entrepreneuriaux restent élevés et comme nous voulons garantir une qualité irréprochable, nous travaillons avec une forte sélection tout au long du processus », explique Angela.
Nous travaillons également à l'évolution de nos produits grâce à la compétence de nos collaborateurs qui ont désormais accentué la sensibilité de lecture de la « croûte de fromage ». Nous nous sentons comme une famille dans un atelier fromager où nous pouvons tous nous exprimer en tant qu'artistes individuels de l'art laitier".
Comme les grands vins italiens, les émotions offertes par une « verticale de 5 ans de fromages Fiorino » sont ces moments que les grands connaisseurs du monde entier reconnaissent comme des expériences gustatives sensorielles uniques au même titre que la contemplation d'un grand chef-d'œuvre artistique.
Article de Matteo Donelli
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