L'une des combinaisons les plus classiques de la pâtisserie qui associe le goût sucré, frais et légèrement acide de la poire à la saveur enveloppante, caressante et intrigante du chocolat. Et si de nos jours le mot d'ordre est revisité, dans cette version une base de génoise cacao au jus de poire légèrement alcoolisée est proposée, une garniture allégée par la saveur de la ricotta qui s'allie à la crème pâtissière et enrichie par la présence de cubes de poire sautés et croustillants , le tout accompagné du gelé qui contient la fusion des deux ingrédients principaux et enfin cette touffe de mousse noire qui s'impose massivement sur la partie restante mais sans cacher les saveurs, au contraire les exaltant .. un dessert hypnotique
Temps de réalisation : 2 heures + temps de repos
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Ingrédients
Gâteau éponge au cacao
oeufs 5
100 g 00 farine
30 g de cacao amer
30 g d'amidon
160 g de sucre
1 gousse de vanille
Mouillez avec des poires
100 g d'eau
100 g de sucre
100 g de purée de poire
50 g d'eau-de-vie de poire (facultatif)
lait 500 de
Jaunes 4
Cuillères à soupe de sucre 4
4 cuillères à soupe d'amidon de maïs
½ gousse de vanille
Garniture à la ricotta
400 g de crème pâtissière
250 g de ricotta fraîche
Écorces de citron
30 g de sucre glace
6 g de gelée
Environ 500 g de poires en dés sautées au beurre, sucre et rhum et séchées sur papier absorbant
Gelé poire et chocolat pour moule hypnose
200 g de purée de poire (j'ai mixé les fruits frais avec un peu de confiture de poire que je fais à la maison, sinon j'ajouterais du sucre mais en ajustant au goût)
50 g de chocolat noir fondu
5 g de gélatine en feuilles
décorations
Noisettes hachées
Touffes de crème anglaise avec ajout de chocolat noir fondu et de rhum
Poires séchées
Chocolat fondu et versé sur du papier sulfurisé en essayant de donner la forme du fruit.
Procédure de fabrication Le chocolat hypnotise la poire
Gateau éponge
J'actionne le fouet du batteur planétaire avec les œufs et le sucre et le laisse fouetter longuement (une vingtaine de minutes).
En attendant je préchauffe le four statique à 170°C.
J'ajoute les graines de la gousse de vanille et tamise les poudres que je vais ajouter petit à petit au mélange en remuant à la spatule et doucement de bas en haut.
Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné de 24 cm.
Je cuisine 45/50 minutes. A la sortie du four je l'ai bien fait refroidir puis je l'ai divisé en 3 disques.
Cubes de poire dans une casserole
J'ai coupé les poires en cubes et je les ai sautées avec un peu de beurre et de sucre, puis je les ai laissées sécher et refroidir sur du papier absorbant.
Custard
Je fais chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition. Je mélange les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs puis verse le lait après avoir retiré la cosse. Je remets sur le feu et remue pour épaissir. Je laisse refroidir rapidement en étalant le mélange sur une assiette froide et large. Je recouvre d'une pellicule plastique et mets au réfrigérateur.
Farce à la ricotta
Je ramollis les feuilles de gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes, je les essore puis je les dissoudre dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes, les mélanger avec la crème anglaise et bien mélanger à l'aide d'un fouet. En même temps je passe la ricotta au mixeur avec le sucre glace et le zeste de citron. Je combine les deux composés et mets de côté.
Gelée De Poire Et Chocolat
Je ramollis la gélatine avec la même procédure précédente, puis je l'ajoute à la purée de poire mélangée au chocolat noir fondu et la verse dans le moule en silicone en prenant soin de bien la faire adhérer.
Je commence à geler.
Mouiller
Je fais bouillir l'eau et le sucre, quand le sirop a refroidi j'ajoute la purée et le distillat.
Assemblage mécanique
Premier disque de génoise, je le passe humide et insère la garniture puis dépose une couche de poires sautées
deuxième disque et je répète l'opération précédente, si désiré je peux aussi ajouter des morceaux de chocolat avec les poires.
Je recouvre le disque final avec le reste de crème et place le disque gelé congelé sur la surface
garnir de noisettes concassées et de touffes de crème pâtissière mélangées à du chocolat noir fondu et un trait de rhum.
La recette a été faite par Coucou Serena.
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