Comment devrait être la vraie mozzarella ? Il doit avoir une consistance légèrement élastique, être un peu fibreux, de couleur blanche et avec une surface lisse. Alors expliquent les experts du secteur, selon lesquels ce n'est pas de la mozzarella de qualité si elle n'a pas la goutte classique en surface, une goutte qui devrait garantir la justesse du processus de préparation de ce produit laitier extraordinaire. Super fromage de la tradition italienne, l'un des principaux symboles de la gastronomie de notre pays, parler de mozzarella, c'est, partout dans le monde, parler italien. La mozzarella est la reine incontestée des ventes à l'étranger, si elle est exportée (les dernières données définitives d'Assolatte sur base Istat se réfèrent à 2018) un peu moins de 100 mille tonnes par an. Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano ont atteint ensemble 130 XNUMX tonnes. Et même s'il est désormais produit du nord au sud de l'Italie, certainement le la mozzarella du sud est l'authentique excellence italienne.
Fior di latte et buffalo, l'histoire de la mozzarella entre Molise et Campanie
D'autre part, selon la tradition, l'histoire confirme que le sud a été le berceau du plus célèbre des fromages italiens. Sur l'axe Molise-Campanie. En fait, les moines bénédictins de l'abbaye de Castel San Vincenzo al Volturno, dans la province d'Isernia, auraient été les détenteurs de l'art de la production de mozzarella. Au IXe siècle, les moines ont fui le Molise à cause de l'attaque du monastère par les Arabes au service du duc-évêque de Naples, Atanasio II. Ils ont déménagé à Capoue où ils ont fondé le monastère de San Lorenzo et où ils ont exporté l'art de la production de mozzarella.
Un document du XIIe siècle nous apprend que les moines offraient un morceau de ce fromage à l'occasion de fêtes religieuses particulières. Ils l'appelaient « recadrée » ou « provatura ». On ne parle explicitement de mozzarella qu'au XVIe siècle dans le livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, un cuisinier qui travaillait à la cour papale. Aujourd'hui encore, en Molise, ils sont principalement préparés mozzarella au lait de vache, aussi appelée fior di latte, dont cette région aurait donc la paternité. En Campanie, en revanche, la paternité du mozzarella di bufala avec l'arrivée et la présence, vers le XIIIe siècle, des premiers buffles en Italie. Bien que certaines sources favorisent l'origine indigène de cet animal dans notre pays.
Des petits marchés locaux à la production industrielle
Quoi qu'il en soit, la mozzarella au lait de vache ainsi que la mozzarella de bufflonne au début de leur production n'étaient pas un produit particulièrement raffiné et spécifique. Étant un fromage à consommer frais car il ne se conserve pas longtemps, il était destiné aux petits marchés alimentaires. Ou en tout cas à celles adjacentes aux zones de production. Comment est fabriquée la mozzarella ? Commençons par les quantités. Il faut 7/8 litres de lait pour obtenir un kilo. Le lait est porté à une température de 85 degrés qui est ensuite abaissée à 35 degrés. La présure et les ferments sont ajoutés et laissés au repos. Le caillé est « cassé » en petits morceaux et laissé s'acidifier.
Le caillé passe ensuite dans la machine à étirer : une machine contenant de l'eau à 85° qui le transforme en pâte filandreuse. Il est ensuite coupé en fines lamelles et haché puis re-mélangé, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui à son tour est "coupée" en petites quantités. Le produit est finalement laissé dans l'eau froide puis salé. Une fois prête, la mozzarella est conditionnée avec son liquide.
Mozzarella et pizza, ambassadeurs et symboles de l'Italie
En 1996, la mozzarella était reconnu par l'Union Européenne comme TSG, Spécialité Traditionnelle Garantie. Une marque qui protège la technique de production traditionnelle mais pas une zone d'origine spécifique. La même année le la mozzarella de bufflonne de Campanie est devenue DOP, Appellation d'Origine Protégée qui, en tant que zones de production, comprend certaines zones de la Campanie mais aussi du Latium, des Pouilles et d'une commune de Molise. Comment déguster ce produit extraordinaire de notre production laitière ? La meilleure façon est probablement de le consommer nature, accompagné de tomate, basilic, origan, huile d'olive extra vierge. Nous nous souvenons, parmi les préparations infinies qui le voient comme le protagoniste, de la pizza. Deux plats emblématiques, mozzarella et pizza, issus de la grande et meilleure tradition gastronomique italienne.
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