La forêt enchantée
Francesca Place
C'est un plat dessert qui a pris forme un soir de mai, après quelques heures d'étude, ennuyé par les mille notions de pharmacologie absorbées dans l'après-midi.
Ce n'est pas né par hasard, c'est né avec la pensée d'une amie spéciale qui fête son anniversaire ces jours-ci.
En pensant à elle, un conte de fées m'est venu à l'esprit, un monde suspendu à mi-chemin entre réalité et enchantement. Alors j'ai pris un stylo et du papier et j'ai fait un brouillon, un dessin. Essayer de corriger cette image précise et de la transformer en un ensemble de saveurs, de couleurs et de textures.
J'espère qu'avec ma recette, vous aussi pourrez vous promener dans mon imaginaire en vous arrêtant quelques instants dans les sous-bois, assis sur une malle en chocolat, à côté de quelques champignons et en écoutant les bruits de la terre.
Temps de préparation: 2 heures
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Ingrédients pour 4 portions :
Pour la bûche chocolat et les brindilles :
100 g de chocolat noir 72% (50-55% c'est bien aussi)
cacao Amaro
1 rectangle de papier cuisson (10cm * 5cm)
1 cylindre en métal, ou le manche d'une cuillère en bois
Brosse de cuisine
Pour la mousse aux fraises :
200 g de fraises
15 g de sucre (selon la douceur du fruit)
La crème de 100
2 g de feuilles de gélatine
Pour les champignons :
90 + 10 g de chocolat blanc
7 g de beurre de cacao
2 g de colorant rouge liposoluble
Une feuille d'acétate
Anneaux à pâtisserie de différentes tailles (diamètre = 3cm, 2cm, 1cm)
150 g de crème fraîche
1 cuillère à café de thé vert Matcha
1 cuillère à soupe de sucre glace
½ fève tonka râpée
Pour le crumble au cacao :
55 g de beurre mou
40 g de sucre de canne
30 g de farine 00
15 g de poudre de cacao amer
40 g de farine d'amande
1 g de sel
Pour le crumble au thé Matcha
50 g de beurre mou
40 g de farine d'amande
30 g de farine 00
8 g de thé vert matcha
55 g de sucre cristallisé
1 g de sel
Procédure:
Le journal
Tempérez le chocolat noir. Pour ce faire, faites fondre 60 g au micro-ondes en faisant attention à ne pas utiliser une puissance trop élevée et portez la masse à 45-50°C.
A l'aide d'un couteau, réduisez les 40 g restants en petits morceaux (plus ils sont fins, plus ils fondront simplement) et ajoutez-les à la masse chaude. Attendez quelques instants puis mélangez les deux chocolats pour que le deuxième ajout fonde également.
De cette façon la température du flux doit avoir baissé (autour de 27°C), si vous êtes encore à une valeur trop élevée pas de problème : attendez quelques instants en prenant soin de remuer fréquemment. Lorsque le chocolat atteint 27°C, faites-le chauffer quelques secondes (très peu, environ 5-10 secondes suffisent) au micro-ondes afin de monter la température à 31-32°C.
Préparez maintenant à côté de vous, sur la table, le film alimentaire et le cylindre. Prenez le papier du four, froissez-le dans vos mains pour lui donner un effet froissé, puis retournez pour ouvrir la feuille et placez-la sur la table (bien séchée et propre). A l'aide d'une spatule coudée étalez une couche de chocolat sur le rectangle de cartaforno (il doit faire environ 1-2 mm), puis attendez qu'il cristallise partiellement. Lorsque la surface devient « terne et sèche » (elle ne doit pas vous salir les doigts si vous la touchez) mais toujours douce et maniable, enroulez le rectangle autour du cylindre et fixez-le en enroulant un film alimentaire autour de celui-ci.
Placer au réfrigérateur pour cristalliser (environ 20 minutes).
Retirez ensuite le cylindre, retirez le papier d'aluminium et retirez délicatement le papier sulfurisé du chocolat.
Saupoudrer la surface du tronc de cacao pour obtenir l'effet "terre".
Pour les brindilles :
Avec les restes de chocolat tempéré, remplir un cornet de cartaforno et couper le bout pour obtenir une pointe fine; préparez un bol rempli de cacao et saupoudrez quelques fils de chocolat avec le croissant dans la poudre. Conserver au réfrigérateur pour cristalliser.
Pour la mousse aux fraises :
Mettre la feuille de gélatine à hydrater dans de l'eau froide.
Nettoyez les fraises et coupez-les en cubes; puis placez-les dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu moyen. Porter les fruits à ébullition, cuire 3-4 minutes, puis les retirer du four et ajouter la gélatine.
Mixer le mélange au mixeur plongeant afin d'obtenir une purée homogène ; laissez-le refroidir en attendant qu'il atteigne la température ambiante.
Ajouter la crème, verser le mélange dans un siphon* et charger l'instrument avec un bidon de NO2.
Mettez le siphon au réfrigérateur pendant une heure pour qu'il refroidisse soigneusement ; puis retirez l'instrument, retournez-le et secouez-le vigoureusement. Prenez le coffre de chocolat et remplissez-le de mousse en saupoudrant par les deux ouvertures du cylindre.
* si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez monter 200 ml de crème à part et APRES ajouter 100 ml de purée de fraise à celle-ci. En changeant les proportions et la technique vous obtiendrez toujours une "mousse" douce que vous pourrez saupoudrer dans le tronc à l'aide d'une sa à poche et d'un embout lisse.
Chapeau champignon :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes à puissance moyenne (Il doit atteindre 40-45°
Fais attention à ne pas le brûler!). Faire fondre tout de même le beurre de cacao et y ajouter le colorant rouge; mélanger soigneusement pour ne pas laisser de grumeaux à l'intérieur du mélange.
Ajoutez le beurre de cacao coloré à 90g de chocolat blanc et tempérez celui-ci en suivant les mêmes instructions pour le chocolat noir, mais attention à l'utiliser à 28-29°C au lieu de 32°C.
A l'aide d'une spatule coudée, étalez une fine couche de chocolat sur une feuille d'acétate, puis attendez qu'elle semi-cristallise devenant sèche au toucher.
À ce stade, réalisez des disques à l'aide des cercles à pâtisserie et placez la feuille au réfrigérateur. Attendez une dizaine de minutes, puis retirez les disques rouges.
Faire fondre les 10 g de chocolat blanc restants, remplir un cornet à four en papier et l'utiliser pour obtenir les "points" sur le chapeau du champignon (représentés par les disques rouges).
Pour la base de champignons :
Mettre la crème fraîche dans un bol avec le thé matcha, la demi-fève râpée et le sucre glace, puis fouetter au batteur électrique.
Pour le crumble au chocolat
Dans un bol, mélanger la cassonade, le sel, la farine d'amande, la farine 00 et le cacao amer. Mélanger les poudres pour obtenir un ensemble homogène puis ajouter le beurre mou.
Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 160°C pendant environ 10-15 minutes. Une fois extrait du four, comme nous ne voulons pas de granulés trop gros, hachez-les au couteau jusqu'à atteindre la taille souhaitée.
Laissez-le refroidir.
Pour le crumble au thé vert matcha
Dans un bol, mélanger soigneusement les poudres puis, comme précédemment, ajouter le beurre ramolli et mélanger le tout. Versez la pâte, qui apparaîtra granuleuse, sur une taille tapissée de papier sulfurisé puis enfournez à 160°C pendant environ 10-15 minutes.
Assemblage du gâteau
Dans un plat de service, de préférence rectangulaire, réalisez un fond irrégulier avec le crumble au cacao et le crumble au thé vert. Organisez la base en essayant de donner un effet "terre et herbe" comme sur la photo.
A côté, disposez la bûche fourrée à la mousse de fraise en utilisant le crumble au thé vert pour reproduire le musc. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse, saupoudrez 4 à 5 pointes de chantilly au thé sur le crumble et posez dessus les disques de chocolat préalablement créés.
A l'aide d'une pince à épiler, extraire les brindilles de la poudre de cacao, puis les disposer sur l'assiette pour recréer les brindilles.
