Doux, délicat, sucré et juteux : le baba a toujours été l'un des desserts les plus appréciés des petits et des grands, ainsi que l'un des symboles de vaste répertoire gastronomique napolitain. En effet, croquer dans cette pâte molle imbibée de rhum et de poésie nous a toujours ramenés aux évocatrices ruelles napolitaines, à ses vues à couper le souffle et la chaleur de ses habitants. Mais cette merveille, bien que solidement ancrée dans la tradition campanienne, a vu sa naissance bien au-delà de nos propres frontières. Alors savourons la longue et intrigante histoire du baba napolitain.
De France avec amour
L'histoire du baba commence à Lunéville, une petite ville du nord-ouest de la France, à quelques kilomètres des frontières avec la Belgique et l'Allemagne. Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle, avec la ville qu'il abritait à l'époque Stanislas Leszczinski, roi de Pologne en exil. L'une des passions de Stanislao était la cuisine, et les opportunités ne manquaient pas pour développer de nouveaux plats et expérimenter des spécialités étrangères.
Un jour, il a décidé de se livrer à une tranche de Gugelhupf, dessert autrichien au nom imprononçable. Étant édenté, cependant, le roi polonais a choisi de l'adoucir avec del Tokaji, vin typiquement hongrois. Le résultat était un dessert moelleux, avec une saveur forte qui a immédiatement conquis son créateur. Par la suite, la recette a été améliorée avec l'ajout de raisins secs, de fruits confits, de safran et de trois levains. Le nom de Ali Baba, pour rendre hommage au protagoniste de Mille et une nuits, recueil de nouvelles très chères au monarque polonais.
Pendant ce temps, la fille de Stanislas, Maria Leszczynska, épouse le roi de France Louis XV. Et parmi les nombreuses choses qui sont traînées dans la cour transalpine, la recette se démarque de ce dessert créé par son père et perfectionné par le chef Nicolas Stohrer. A Paris, les confiseurs royaux remplacent Tokaji par del Rhum jamaïcain et éliminer les fruits confits et le safran. En plus des ingrédients, la forme de cette délicatesse change également, avec celle du champignon typique avec turzo et capocchia. C'est un succès! Dans tout le royaume, le bonbon dépeuplait sur les tables et dans les cuisines des nobles français. De nombreuses variantes se sont répandues dans tout le pays, comme celle d'un beignet sans raisins secs, mais avec un généreux pinceau de confiture d'abricots. Malgré tout, cependant, il n'y a toujours aucune trace de Naples et des Napolitains.
Le baba à la cour des Bourbons
Après Louis XV il succède au trône de France Louis XVI, mari de Marie Antoinette. Ce dernier avait une soeur, Maria Carolina de Habsbourg, marié en 1768 avec Ferdinand I de Bourbon. Tissages trop compliqués ? Peut-être, mais cela sert à illustrer le processus qui a amené de nombreux plats et délices à la capitale napolitaine. En fait, Maria Carolina, lorsqu'elle a déménagé à Naples, l'a fait en mettant ses recettes préférées dans sa valise y compris Kipferl (mieux connu sous le nom de croissant), le café, le gateau de pomme de terre ou ce bonbon connu sous le nom d'Alì babà.
Tous ces plats d'origine d'Europe centrale se sont ainsi répartis dans Royaume de Naples, prenant racine dans la culture culinaire locale. Les cuisiniers et pâtissiers napolitains ont modifié les recettes originales en les adaptant aux produits et aux goûts typiques du sud de l'Italie. Entre ces l'ajout de crème et de griottes o fraises pour l'Ali baba. Le nom fut bientôt raccourci en simple baba et inséré comme dessert napolitain typique dans le premier manuel signé de la cuisine italienne Vincent Agnolette.
Un long voyage donc, qui a vu un dessert né du génie polonais et perfectionné en France, devenir un symbole d'être Napolitain, ainsi que l'un des plats les plus aimés au monde.
