JOIE
Rosaria Dodi
Temps de réalisation: 3 heures + temps de congélation
Ingrédients:
Pour la bavaroise au chocolat blanc parfumée à la fève tonka :
160 g de lait entier (la veille j'ai râpé la fève tonka dans le lait)
30 g de sucre cristallisé
90 g de jaunes
6 g de gélatine (30 g d'eau)
150 g de chocolat blanc
300 g de crème fraîche
1 fève tonka
gâteau de Savoie
130 g de sucre
1 zeste de citron râpé
185 g d'oeufs
115 g de jaunes
115g de farine blanche
75 g d'amidon
mousse au mascarpone
200 g de mascarpone
450 g de crème
1 gousse de vanille
30 g de miel d'acacia
10 g de feuilles de gélatine (50 g d'eau)
260 g de chocolat blanc
Procédure:
pour le bavarois :
Hachez le chocolat avec un couteau et placez-le dans un bol. Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Préparez la crème pâtissière : puis faites chauffer le lait dans une casserole, pendant ce temps mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol. Ajouter le lait chaud, mélanger et remettre le tout sur le feu. Remuer en continu avec un fouet atteignant 82-83°C. Transférez la casserole dans un bain-marie d'eau froide (dans cette phase la crème descend à environ 70°C) et insérez la gélatine bien essorée, mélangez pour qu'elle fonde bien et versez sur le chocolat blanc. A ce stade vous aurez obtenu une crème très onctueuse, atteinte 30°C
Fouettez la crème en la laissant douce, presque à moitié dégoulinante. Bien mélanger le tout.
gâteau de Savoie
Fouettez les œufs, le zeste de citron râpé et le sucre au batteur. Incorporez les jaunes d'œufs petit à petit : tamisez la farine et la fécule et mélangez le tout délicatement à la spatule ou au mixeur planétaire en première vitesse. Enfournez à 180 - 190°C vanne ouverte pendant 20 - 22 minutes, dans des moules à cake beurrés et farinés.
mousse au mascarpone
Dans un bol à fond demi-rond, fouetter le mascarpone, la crème, la vanille et le miel à l'aide d'un batteur électrique ou au batteur planétaire ; le mélange fouetté doit être crémeux et brillant. Pour éviter la formation de grumeaux, mettre le mascarpone dans le bol avec un peu de crème et mélanger, ajouter le restant de crème liquide et, lorsque le mascarpone est suffisamment fluide, ajouter le miel et la vanille et continuer à fouetter le mélange.
Incorporer à l'aide d'une spatule cuillère la gélatine fondue au bain-marie à 50°C et, par la suite, également le chocolat blanc fondu et chaud à 40-45°C.
La crème finale doit être brillante et homogène. Un excès de transformation va séparer les ingrédients de la crème qui seront granuleux.
montage
Dans le moule en silicone je mets une couche de mousse mascarpone, puis la Bavarois chocolat blanc parfumé à la fève tonka je l'ai préalablement mis dans un moule plus petit, saupoudré du chocolat noir et du croustillant glacé (fait la veille), une autre couche de mousse mascarpone, enfin la génoise et mettre au congélateur. Au démoulage j'ai saupoudré de beurre de cacao blanc et orange. Décorations : Sphères bavaroises en chocolat blanc et fleurs en pâte à sucre.
