Il croissant c'est un produit phare des boulangeries et pâtisseries. C'est une simple pâte levée, avec peu d'ingrédients : farine, levure, sucre, eau et/ou lait, sel, qui est ensuite étalée avec du beurre. C'est devenu une coutume des italiens, un croissant au cappuccino est un incontournable du petit déjeuner !
Temps de réalisation : 2 heures et minutes 30
Temps de repos : 1 heure pour la pâte, 3 × 30 minutes après chaque pli, 6 à 10 heures de repos au réfrigérateur des croissants prêts.
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Les portions: 25 croissants de 50 g
Ingrédients pour faire mon croissant
520 g de farine pour pâtisserie (W330-350 avec une bonne extensibilité)
380 g de lait
80 g de sucre
6 g de sel
18 g de levure de bière fraîche
30 g de beurre
250 g de beurre pour pâte feuilletée
processus
Dissoudre la levure dans le lait, mettre dans le bol avec ¾ de la farine. Commencez à pétrir, après quelques minutes ajoutez le sucre et le sel puis le reste de farine. Bien pétrir, ajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu'à ce que l'enfilage soit terminé.
Placer dans un récipient légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 1 heure.
Parcourir avec 250 g de beurre, effectuer le floconnage classique des croissants, faire trois plis par trois avec repos au réfrigérateur une demi-heure après chaque pli. Après le dernier pli et le reste respectif, sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur environ 5-6 mm. Couper en triangles, couper la base et former les croissants. Déposer sur des plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé et couvrir d'un film alimentaire.
Laisser au réfrigérateur toute la nuit (8 à 10 heures). Sortez et laissez le levain finir. Ils doivent doubler de volume.
Badigeonner de lait et cuire au four à 210°C, après 5 minutes baisser le four à 180°C et cuire encore environ 15-20 minutes. Le passage au frigo peut être sauté, les laissant lever directement. Ils peuvent également être congelés dès qu'ils sont formés. Ils peuvent également être réalisés sous d'autres formes : saccottini, ballots, émerillons, rubans, etc.
Le goût est neutre, tendant légèrement vers le sucré, ils peuvent être accompagnés aussi bien de sucré que de salé.
La pâte doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 3-4 degrés. Si la température ambiante est élevée, je recommande de mettre la pâte avant de l'éplucher et les croissants prêts quelques minutes au congélateur avant le réfrigérateur, afin de réduire immédiatement la température et de ne pas commencer à lever.
Le beurre doit être en plastique et avec une saveur délicate, le type bavarois est excellent. De la margarine de bonne qualité peut également être utilisée. Alternativement, vous pouvez utiliser 350 g de farine forte + 170 g de farine commerciale 00.
La recette a été faite par Liouba Radeva
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