MARRON GLACÉ SEMISPHERE
Vanessa Donini
Temps de réalisation: 90 minutes + temps de repos
Degré de difficulté (de 1 à 5) :
Ingrédients pour un moule de 18 cm :
pour la génoise :
250 g d'oeufs entiers
170 g de sucre cristallisé
150 g de farine 00
50 g d'amidon de pomme de terre
vanille
pour le bavarois aux marrons :
150 ml de lait entier
15 ml de rhum
200 g de crème de marrons
3 jaune d'oeuf
25 g de sucre cristallisé
10 g d'ichtyocolle
250 g de crème semi-montée
pour le bain :
150 ml d'eau
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
rhum selon votre goût.
glaçage miroir :
7 g d'ichtyocolle
90 g de sirop de glucose
65 g de sucre cristallisé
50 g de lait concentré
75 ml d'eau
75 g de chocolat au lait ou noir (avec du chocolat blanc augmenter de 20%)
colorant alimentaire au goût
processus
gateau éponge:
fouetter les œufs à température ambiante avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et ferme. à ce stade ajouter la farine avec la fécule préalablement tamisée, mélanger de bas en haut. verser le mélange dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes.
pour le bavarois aux marrons :
tremper la lingette dans de l'eau froide, faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs légèrement moussés avec un fouet électrique avec le sucre, ramener sur le feu et cuire jusqu'à 85°c. à ce stade, ajoutez l'isinglass bien pressé et la crème de marrons. mélanger le tout et émulsionner avec un mixeur plongeant. laisser le mélange refroidir à température ambiante, puis ajouter le rhum. ajoutez enfin la crème semi-fouettée en la retournant délicatement de bas en haut.
pour le bain :
mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et ajouter le rhum à la fin.
pour le glaçage miroir :
porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, retirer du feu et ajouter le lait concentré, porter le tout à 65°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée, enfin ajouter le chocolat. émulsionner avec un mélangeur et à ce stade ajouter la couleur désirée. puis le passer dans une passoire pour éliminer les bulles d'air. laisser reposer une nuit au réfrigérateur. utilisez-le autour de 29/30°C pour le chocolat blanc, autour de 38°C pour le chocolat au lait et noir.
Assemblée:
prendre le moule en dôme du silikomart. mettre une partie de bavarois, un disque de génoise 2 cm plus petit que le moule, mouiller légèrement avec le sirop, mettre l'autre partie de bavarois et enfin le disque de génoise. puis transférez le gâteau surgelé pendant au moins 24h.
Une fois congelé, passez au glaçage.
À ce stade, remettez-le au congélateur pour congeler immédiatement le glaçage pendant au moins une heure. mettre au réfrigérateur pendant 6/8 heures avant de servir.
