Gugelhupf au levain naturel à l'orange et aux fruits rouges
Liouba Radeva
Temps de réalisation: 2 heures + temps de lever (8-14 heures)
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Portions : 8-10
Mourir: spécialement pour 2 l Gugelhupf
Ingrédients:
100 g de levain
100 g de lait
100 g de sucre
270 g de farine forte
1 œuf (50g)
3 jaunes d'œufs (55 g)
120 g de beurre
10 g de miel
le zeste râpé d'une ½ orange
½ gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait)
25 g d'orange confite en cubes
25 g de fruits rouges séchés - myrtilles, cerises
une quinzaine d'amandes entières
Procédure:
Préparez le mélange aromatique la veille - ajoutez le miel, les zestes et la vanille, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Utilisez un levain actif et équilibré. Rafraîchir 1 : 1 3-4 heures avant de pétrir.
Dissoudre le sucre dans le lait. Mettez le levain haché, le lait avec le sucre, l'œuf et la farine dans le bol, moins 1-2 cuillères à soupe. Bien pétrir. Une fois le cordage atteint, ajoutez les jaunes d'œufs, un à la fois, en attendant l'absorption complète et la reprise du cordage avant de mettre le suivant.
À ce stade, ajoutez le mélange aromatique et à l'absorption, continuez avec le beurre légèrement mou en morceaux en trois étapes. Amener à l'enfilage complet, la pâte doit être lisse et élastique et s'accrocher tout autour du crochet, en nettoyant complètement le bol.
Ajouter les fruits oranges et rouges et tourner brièvement à basse vitesse, juste le temps de les répartir uniformément dans la pâte.
Transférer la pâte dans un bol légèrement graissé, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever à 25-26°C.
Une fois doublé de volume, posez-le en surface, donnez deux tours de trois plis et piquez bien. Laisser à l'air pendant 10 minutes et faire une autre pirlatura.
Faites un trou au centre avec votre doigt, étalez-le délicatement et transférez-le dans le moule graissé, au fond duquel ont été déposées les amandes, une dans chaque rainure.
Couvrir d'un film alimentaire et toujours laisser lever à 26°C jusqu'à 1 cm du bord du moule. Cuire au four à 170°C, après les 15-20 premières minutes baisser à 150°C et cuire, au total environ une heure. S'il tourne trop en fin de cuisson, couvrez de papier aluminium.
Sortir du four et mettre le moule en biais, en prenant soin de le tourner légèrement de temps en temps jusqu'à ce qu'il refroidisse presque.
Démouler et mettre à l'envers.
