Gâteau Tourbillon
Vanessa Donini
Temps de réalisation : 90 minutes plus temps de congélation
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Moule 18cm :
Ingrédients:
pour la génoise :
250 g d'oeufs entiers
175 g de sucre cristallisé
150 g de farine 00
50 g d'amidon de pomme de terre
vanille
zeste de citron ou d'orange
pour la gelée de mangue :
250 g de pulpe de mangue
70 g de sucre cristallisé
7 g d'ichtyocolle
pour la mousse au citron :
60 ml de jus de citron
20 g de sucre cristallisé
20 g de jaune d'oeuf
150 g de meringue italienne
5 g d'ichtyocolle
250 g de crème fraîche semi-montée
pour la meringue italienne :
60 g de blanc d'oeuf (à température ambiante)
20 g de sucre cristallisé
90 g de sucre cristallisé
25 ml d'eau.
processus
pour la génoise :
fouetter les œufs à température ambiante avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et ferme. À ce stade, mélanger la farine avec la fécule préalablement tamisée, mélanger de bas en haut. Versez le mélange dans le moule beurré et fariné et enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes.
pour la gelée de mangue :
mixez le magicien jusqu'à obtenir une purée. Faire chauffer la moitié de la purée avec le sucre, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée. Incorporez ensuite le reste de purée. Versez le mélange dans un cercle à pâtisserie recouvert de film alimentaire et placez au congélateur pour solidifier.
pour la meringue italienne :
dans une casserole versez l'eau puis ajoutez les 90g de sucre, mettez sur feu moyen/fort. Pendant ce temps, fouettez légèrement les blancs d'œufs avec les 18 g de sucre à vitesse minimale. Lorsque le sirop atteint une température de 121°C, éteignez immédiatement le feu et versez-le lentement sur les blancs d'œufs, continuez de fouetter la meringue jusqu'à refroidissement.
pour la mousse au citron :
Blanchir le jaune avec le sucre, ajouter le jus de citron, puis porter le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée. À ce stade, incorporez plusieurs fois la meringue italienne et enfin la crème semi-montée.
Assemblée:
prendre le moule, mettre une partie de mousse, le disque de gelée surgelée, l'autre partie de mousse et enfin le disque de génoise. Transférer le gâteau au congélateur et une fois congelé vaporiser avec le spray effet velours. Remettez ensuite le gâteau au congélateur ou au réfrigérateur.
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