La crème tiramisu aux marrons glacés est de Maestro Montersino, que j'ai voulu utiliser pour créer ce dessert, une association avec du chocolat, qui a eu un grand succès.
Temps de réalisation: 1 heure + le temps passé au frigo
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Pour le biscuit sacher : avec cette dose vous faites 1 une bande ronde de 24 cm et 1 de 22 cm, 1 cm de haut
Ingrédients pour une bande de 24 cm
Pour le biscuit sacher (Luca Montersino)
165 g de pâte d'amande
35 g de sucre
80 g de jaune
55 g d'oeufs
100 g de blancs d'œufs
50 g de sucre
40 g de farine 360w
20 g de cacao
35 g de pâte de cacao (j'ai utilisé un chocolat noir 70%)
40 g de beurre
Pour la crème tiramisu aux marrons (Luca Monteresino)
110 g de chocolat blanc
150 g de crème fraîche
6 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau pour l'hydrater
120g de pâte de marrons
215 g de crème fraîche
85 g de mascarpone
Pour le chocolat crémeux
100 g de chocolat 70%
250 g de crème pâtissière
Procédure de réalisation du gâteau tiramisu au marron glacé
Faire la crème tiramisu
Faire bouillir la première partie de crème et la verser sur le chocolat légèrement fondu, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger au mixeur en mélangeant l'autre partie de crème froide, le mascarpone et la pâte de marrons. Mettre au réfrigérateur recouvert de film alimentaire pendant une nuit et le lendemain fouetter avec la feuille jusqu'à la bonne densité.
Faire la procédure du biscuit avec le Thermomix
Mettre les jaunes, les œufs, les 50 g de sucre, la pâte d'amande, le cacao dans le bol et mixer en vitesse 10 doit devenir une émulsion lisse. Monter les blancs d'œufs avec l'autre partie du sucre au batteur planétaire. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre et la farine à l'émulsion et bien mélanger; puis ajoutez les blancs d'œufs, petit à petit, en mélangeant de bas en haut. Verser dans des moules à une hauteur d'environ 1 cm. Enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes.
Rendre le chocolat crémeux
Hacher le chocolat et le faire fondre légèrement au micro-ondes ou au bain marie, verser sur la crème pâtissière chaude et mixer au mixeur.
Assemblage mécanique
Tapisser la bande d'une pellicule plastique (la faire bien adhérer, sinon la crème risque de sortir) et mettre un ruban acétate à l'intérieur.
Placer le biscuit sacher à la base, verser la crème et mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour solidifier.
Fouettez la crème tiramisu brune avec la feuille, divisez-la en deux poches, une avec une douille étoile et une avec une douille ronde lisse. Démouler le gâteau de la bande et faire les pointes avec la crème tiramisu au goût. Décorer avec des petits morceaux de marron glacé et feuille d'or et le gâteau rond avec des assiettes en chocolat tempéré.
La recette a été faite par Floriana Campodonico.
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