La crème tiramisu aux marrons glacés est une recette du Maestro Montersino, que j'ai voulu utiliser pour créer ce dessert. Une association avec du chocolat, qui a été un grand succès.
Le temps de production : 1 heure + temps de réfrigération
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Pour le biscuit sacher: avec cette dose vous pouvez faire une bande ronde de 24 cm et une de 22 cm, 1 cm de haut
Ingrédients pour une bande de 24 cm
Pour le biscuit sacher
165 g de pâte d'amande
35 g de sucre
80 g de jaune
55 g d'œufs
100g de blancs d'oeufs
50 g de sucre
40 g de farine 360w
20g de cacao
35 g de pâte de cacao (j'ai utilisé un chocolat noir 70%)
40 g beurre
Pour la crème de tiramisu aux marrons (Luca Monteresino)
110 g de chocolat blanc
150g de crème fraîche
6 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau pour l'hydrater
120 g de pâte à marrons
215g de crème fraîche
85 g de mascarpone
Pour la crème au chocolat
100g de chocolat 70%
250 g de crème anglaise
Procédure pour faire le gâteau tiramisu au marron glacé
Crème de tiramisu
Faites bouillir la première partie de la crème et versez-la sur le chocolat légèrement fondu. Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger avec un mixeur. Ajoutez l'autre partie de crème froide, le mascarpone et la pâte à marrons. Placer au réfrigérateur recouvert d'un film au contact pendant une nuit. Le lendemain, fouettez à la bonne densité.
La procédure pour faire le cookie avec le Thermomix
Dans le bol mettez les jaunes d'œufs, les œufs, les 50 g de sucre, la pâte d'amande, le cacao et mixez à la vitesse 10. Cela doit devenir une émulsion lisse. Battre les blancs d'œufs avec l'autre sucre au batteur planétaire. Ajouter à l'émulsion le chocolat fondu avec le beurre, la farine et bien mélanger. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs, petit à petit, en remuant de bas en haut. Verser dans les moules à une hauteur d'environ 1 cm. Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
Pour faire de la crème au chocolat
Hachez le chocolat et faites-le fondre légèrement au micro-ondes ou au bain-marie. Versez dessus la crème anglaise tiède et mélangez au mixeur.
Montage
Tapisser la bande de film, (la faire bien adhérer, sinon le crémeux risque de sortir) et placer un ruban acétate à l'intérieur.
Mettre le biscuit sacher à la base, filtrer la crème et mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour solidifier.
Montez la crème tiramisu aux marrons avec la feuille, répartissez-la dans deux poches à douille, une avec une douille étoile et une avec une douille ronde lisse. Démoulez le gâteau et faites les pointes au goût avec la crème tiramisu. Décorer avec des petits morceaux de marron glacé et feuille d'or et le gâteau rond avec des assiettes en chocolat tempéré.
La recette a été faite par Floriane Campodonico.
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