Gâteau mimosa moderne
Vanessa Donini
Temps de réalisation: 90 minutes + temps de congélation
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Ingrédients pour un moule de 18 cm
Gateau éponge:
250 g d'oeufs entiers
170 g de sucre cristallisé
150 g de farine 00
50 g d'amidon de pomme de terre
vanille
Chocolat blanc bavarois et citron (recette de Luca Montersino):
170 ml de lait
35 g de sucre cristallisé
70 g de jaunes d'oeufs
7 g d'ichtyocolle
170 g de chocolat blanc
350 g de crème semi-montée
10 ml de jus de citron
tout le zeste d'un citron
le zeste râpé d'un demi citron
Pour le sirop :
50 ml d'eau
30 g de sucre cristallisé
10 ml de limoncello
Ananas caramélisé :
2 tranches d'ananas
une noix de beurre
15 g de sucre cristallisé
Glaçage miroir :
7 g d'ichtyocolle
90 g de sirop de glucose
60 g de sucre cristallisé
50 g de lait concentré
75 ml d'eau
75 g de chocolat au lait ou noir (avec du chocolat blanc augmenter de 20%)
colorant alimentaire au goût
processus
Gateau éponge:
fouetter les œufs à température ambiante avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et ferme. À ce stade, mélanger la farine avec la fécule préalablement tamisée, mélanger de bas en haut. Versez le mélange dans le moule beurré et fariné et enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes.
Chocolat blanc bavarois et citron (recette de Luca Montersino) :
tremper la gélatine dans l'eau froide.
Ensuite, faites bouillir le lait avec le zeste de citron entier, pendant ce temps, fouettez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez ensuite le lait petit à petit dans les jaunes d'œufs et ramenez le tout sur le feu, laissez cuire jusqu'à 85°C.
À ce stade, enlevez le zeste de citron et ajoutez la colle de verre bien pressée. Ajouter le chocolat blanc et le jus de citron, mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter enfin la crème semi-montée et le zeste râpé d'un demi-citron ainsi que les cubes d'ananas caramélisés. Tournez le tout de bas en haut.
Pour le sirop :
mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Laisser refroidir le sirop avant d'ajouter le limoncello.
Ananas caramélisé :
mettre la noix de beurre dans une poêle anti-adhésive, puis ajouter les dés d'ananas et cuire environ une minute. Ajoutez enfin le sucre et laissez reposer encore 5 minutes.
Glaçage miroir :
porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, retirer du feu et ajouter le lait concentré, porter le tout à 65°C. puis, ajouter la glube préalablement trempée dans l'eau froide et bien essorée, enfin ajouter le chocolat. Émulsionner avec un mélangeur et à ce stade ajouter la couleur désirée. Passez-le ensuite dans une passoire pour éliminer les bulles d'air. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Utilisez-le autour de 29/30°C pour le chocolat blanc, autour de 38°C pour le chocolat au lait et noir.
montage:
Prenez le moule et mettez une partie de bavarois, le carré de génoise avec son sirop, l'autre partie de bavarois et enfin fermez avec la génoise imbibée du sirop.
Transférez le tout au congélateur pendant au moins 24 heures, puis retirez le moule et le glaçage.
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