Gâteau Giulio (Ernst Knam)
Daniela Lenzu
Temps de réalisation : 3 heures
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
moule 20cm
Ingrédients
Pâte sablée au cacao :
125 g de beurre mou
125 g de sucre cristallisé
50 g d'œufs (1 œuf moyen)
2 g de sel
1 gousse de vanille
5 g de levure chimique
200 g de farine 00
40 g de cacao
Mou salé :
100 g de sucre cristallisé
100 g de crème liquide fraîche
90 g de beurre mou
2 g de fleur de sel (sel de Maldon)
Ganache au chocolat noir :
300 g de chocolat noir 60%
220 ml de crème liquide fraîche
Procédure:
Pâte sablée au cacao :
Mélanger le beurre mou avec le sucre et la vanille au mixeur planétaire muni d'un fouet plat. Une fois les ingrédients mélangés, mélanger lentement les œufs, la farine, le cacao, la levure chimique et le sel. Il ne faut que quelques secondes pour former un pain à envelopper dans du film alimentaire et à laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Au bout de 3 heures, préchauffer le four, 175°C ventilé, graisser un cercle en acier ou un moule à tarte d'un diamètre d'environ 20 cm. Abaisser la pâte en un disque d'environ 2,5 mm d'épaisseur et découper le fond, maintenant étaler une bande de pâte, découper et tapisser l'intérieur de l'anneau. Placer le fond de tarte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Au bout de 30 minutes, tapisser l'intérieur d'un disque et d'une bande de papier sulfurisé et remplir le tout de légumineuses. Enfournez, (cuisson en blanc), au bout de 15 minutes sortez la pâte, laissez-la refroidir brièvement et retirez les légumineuses et le papier. Poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Une fois cuit, retournez-le délicatement, coupez les bords avec un couteau bien aiguisé et laissez refroidir.
Mou salé :
Verser le sucre petit à petit dans une casserole en acier à bords hauts, laisser caraméliser (couleur miel). Une fois que vous avez obtenu un caramel blond, ajoutez la crème bouillante, chauffée à part, petit à petit et laissez réduire 5 minutes à feu moyen (elle doit atteindre une température de 110°C), remuez continuellement avec un fouet. Pendant cette phase le caramel commence à mousser et à se stabiliser, faites attention aux vapeurs. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre préalablement ramolli et la fleur de sel.
Ganache au chocolat noir :
Porter la crème à ébullition, ajouter le chocolat haché, mélanger au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien émulsionnés. Laissez reposer à température ambiante.
Assemblée:
Remplissez le fond de tarte à moitié avec le caramel salé et laissez durcir environ une heure au congélateur. Versez ensuite la ganache sur la première couche de caramel.
Remettez le tout au frais encore une heure au réfrigérateur.
Décorez comme vous le souhaitez.
Basé sur 1 Commentaire (s)
