GÂTEAU DE SAINT-VALENTIN
Hélène Raymond
Temps de réalisation: Heures 4
Mourir: d'environ 24-26 cm
Ingrédients
Génoise de Luca Montersino
250 g d'oeufs entiers
175 g de sucre cristallisé
150 g de farine 00
50 g d'amidon de pomme de terre
1 gousse de vanille ou essence de vanille
Base de tiramisu pasteurisé
(pâté à bombe) de Luca Montersino
85 g de jaunes d'œufs (environ 4)
170 g de sucre cristallisé
50 g d'eau
vanille
250 g de mascarpone
250 de crème liquide fraîche
8 g d'ichtyocolle
Pâte sablée au cacao par Ernest Knam
140 g de farine 00
30 g de cacao
90g de beurre mou
90 g de sucre cristallisé
1uov0
2 g de sel
1 gousse de vanille
5 g de levure chimique
Bas croustillant
180 g de farine d'amande ou de noisette (vous pouvez aussi les hacher finement à l'aide d'un robot ménager électrique)
90 g de flocons de céréales type vitasnella
60 g de chocolat au lait
Ganache au chocolat (à préparer au moment du montage du gâteau donc je le recommande comme avant-dernière étape)
150 g de chocolat noir 60%
150 ml de crème liquide fraîche
Tremper avec du café instantané et du rhum
500 ml d'eau tiède
3 cuillères à café de café instantané (également deca si vous le souhaitez)
Cuillères à soupe de sucre 2
30 ml de rhum
Caramel salé
200 g de sucre cristallisé
250 g de crème liquide fraîche
180 g de beurre mou
5 g de fleur de sel (ou gros sel)
Glaçage au chocolat noir
100 ml d'eau
100 g de crème fraîche
100 g de sucre
30 g de cacao amer
4 g d'ichtyocolle
processus
Génoise de Luca Montersino
Dans une casserole, chauffer les œufs entiers avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 45°C. obtenir un mélange mousseux et limpide.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la fécule de pomme de terre à la main avec une cuillère en caoutchouc, en mélangeant le tout doucement de bas en haut.
Versez aussitôt le mélange obtenu dans le moule beurré et fariné. Cuire au four à 190°C pendant environ 20 minutes.
Laissez-le refroidir sur une grille et coupez-le en deux pour obtenir deux disques d'égale épaisseur.
Base de tiramisu pasteurisé
Placez les jaunes d'œufs dans le batteur, ou dans un bol avec les graines de vanille, puis fouettez-le à l'aide d'un batteur électrique si vous n'êtes pas en possession du batteur. Important : les jaunes doivent être à température ambiante, encore mieux si vous arrivez à les faire chauffer au préalable dans une casserole en prenant soin de ne pas dépasser les 40°C. Assembler lentement à vitesse moyenne. A part, mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer le tout à feu moyen. Avec un thermomètre alimentaire, atteindre une température de 121°C.
Dès qu'ils sont atteints, versez le sirop dans le mélange de jaunes et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange ait refroidi (environ 10 minutes).
Il est important que le mélange soit absolument froid. La procédure est la même que pour la meringue italienne.
pour la crème tiramisu pasteurisée
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant env. 8-10 minutes.
Chauffer la moitié de la base de tiramisu au micro-ondes pendant quelques minutes. Une fois qu'il est devenu assez chaud, ajoutez la gélatine pressée et séchée avec du papier absorbant. Mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement. Incorporer la base de tiramisu avec la gelée au reste de base de tiramisu. Fouettez séparément le mascarpone avec la crème liquide fraîche (ensemble). Attention à ne pas incorporer le babeurre qui se forme au fond du paquet de mascarpone. Ajouter le mascarpone et la crème à la base du tiramisu et mélanger "à la main" avec des mouvements de haut en bas.
Pâte sablée au cacao par Ernest Knam
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et la vanille au mixeur planétaire ou au robot culinaire afin d'obtenir une consistance sableuse, vous pouvez également le faire à la main. Une fois les ingrédients mélangés, ajoutez l'œuf, la farine, le cacao, la levure et le sel. Mélangez les poudres pour former un bâton (même s'il est collant n'ayez pas peur) et enveloppez-le dans une pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Après le temps de repos, préchauffez le four, 175°C en mode ventilé, et beurrez un cercle en acier d'un diamètre d'environ 24-26 cm (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à tarte classique).
Abaisser la pâte et former un disque d'environ 2,5 mm d'épaisseur et le découper à l'aide d'un moule circulaire ou de votre moule classique afin d'avoir un fond parfaitement rond. faites-le cuire en le plaçant sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé pendant 15-20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Caramel salé
Dans une belle casserole haute, verser le sucre petit à petit et laisser caraméliser. Une fois que vous avez un caramel blond, ajoutez la crème que vous avez préalablement chauffée, elle doit être bouillante, faites bouillir 5 minutes à feu vif en remuant constamment avec un fouet. Faites très attention, le caramel va commencer à mousser, et faites très attention à ne pas vous brûler. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre ramolli et la fleur de sel. S'il y a des grumeaux, ne vous inquiétez pas, utilisez un mixeur plongeant pour les éliminer facilement, puis transférez-les dans un bocal et utilisez-les si nécessaire. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Bas croustillant
Dans un bol, verser les flocons de céréales hachés, le chocolat fondu et la farine d'amande ou de noisette. Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson et avec un rouleau à pâtisserie faire un disque de 2-3 mm d'épaisseur. Refroidir 10 minutes au réfrigérateur. Coupez-le de 22 cm environ et remettez-le au réfrigérateur, lorsque le disque a durci, enveloppez-le d'une pellicule plastique et placez-le au congélateur pour qu'il soit prêt à l'emploi.
Ganache au chocolat
Portez la crème à ébullition dans une casserole, ajoutez le chocolat haché avec un couteau (ou un mixeur), et mélangez au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien émulsionnés. Attendez que la ganache soit à température ambiante pour l'utiliser lors du montage du gâteau.
Tremper avec du café instantané et du rhum
Dans l'eau tiède, dissoudre le café instantané et le sucre, mélanger et ajouter le rhum.
Glaçage au chocolat noir
Préparez le glaçage en mélangeant le sucre et le cacao non sucré dans une casserole, puis ajoutez l'eau et la crème petit à petit en remuant bien pour ne pas former de grumeaux. Chauffer le mélange en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 104°C. Retirer du feu et laisser refroidir à 50°C, puis ajouter la glu (trempée dans l'eau froide et essorée). Dès que la température du glaçage atteint 35°C, utilisez le glaçage pour décorer votre gâteau à votre guise, j'ai également utilisé le glaçage pour glacer les biscuits en forme de cœur.
Assemblage de gâteaux
Recouvrir un cercle à gâteau d'acétate aussi bien sur les bords que sur le fond en laissant le tout reposer sur une assiette. Disposer la pâte brisée au chocolat à la base, recouvrir d'une couche de crème tiramisu, se servir d'une poche à douille avec une douille lisse, saupoudrer de cacao en poudre, déposer un disque de génoise et le mouiller avec le sirop de café et de rhum, verser sur la ganache au chocolat et poser dessus la base croustillante, poser une autre couche de génoise dessus, la mouiller, verser sur le caramel au beurre salé, décorer d'une nouvelle couche de crème tiramisu, décorer à volonté en faisant six cordons et dessins, quelques des grilles décoratives où vous verserez ensuite, après avoir généreusement saupoudré de cacao amer, le glaçage au chocolat liquide et les biscuits cœurs glacés.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures avant de servir.
Lien vers le blog : https://cookandlove.it/…/valentines-every-day-cake…/
