gâteau de Paques
Robert Saluzzi
Temps de réalisation: 2 jours
Degré de difficulté (1 à 5) : 5
Ingrédients pour 2 colombes :
1ère pâte :
500 g de farine forte
180 g de sucre
160 g de levure mère
190 g d'eau froide
125 g de jaunes
160 g de beurre
2ère pâte :
150 g de farine forte
125 g de jaunes
120 g de sucre
30 g de miel
10 g de sel
1 gousse de vanille de Madagascar
220 g de beurre
350 g d'orange confite
Pour le glaçage:
50 g d'amandes
50 g de noisettes
100 g d'amandes
300 g de sucre
10 g de cacao amer
40 g d'amidon de maïs
100 g de blanc d'oeuf
Décorer:
au goût d'amandes pelées mais non grillées
au goût de sucre cristallisé et de sucre en poudre
processus
1) Avant de procéder, la levure doit être rafraîchie au moins trois fois à une température de 26°C, afin qu'elle gagne en force et libère un parfum frais et doux de pain ; l'alvéolation doit être homogène et douce, de manière à lui donner l'aspect d'un nuage. Vous ne devriez pas sentir d'acide ou de vinaigre et il ne devrait pas être trop collant.
2) Pour chaque rafraîchissement, cela prendra au moins 3-4 heures, l'important est qu'à chaque fois, il soit complètement levé, c'est-à-dire qu'il ait plus que doublé de volume.
3) Il existe 3 méthodes pour commencer à travailler la pâte : a) Mettre la levure dans le bol du mixeur planétaire et la dissoudre dans l'eau d'une main, ajouter le sucre, ⅔ des jaunes d'œufs et actionner le crochet pétrisseur à haute vitesse, donc pour tout mélanger et commencer à incorporer de l'air. Une mousse va se former. Ajouter la farine le tout ensemble. Travaillez à vitesse minimale et sur une courte durée, afin de ne pas développer pleinement le gluten et ainsi obtenir une masse opaque et collante. Incorporer les jaunes d'œufs restants en 2 fois, et travailler un peu.
b) Autre méthode : mettre la farine, la levure et le sucre dans le mixeur, faire fonctionner au minimum et ajouter l'eau petit à petit. Ajouter les jaunes d'œufs 3-4 fois.
c) Une troisième méthode, beaucoup moins académique et qui pourrait susciter bien des perplexités mais aussi des irritations chez les "maîtres" boulangers, est le procédé inverse par rapport aux précédentes : on dit toujours de mettre les graisses à la fin car elles ne permettre la formation du maillage de gluten... eh bien, en commençant par ¾ de la dose de beurre mou, une partie de farine puis en ajoutant les liquides, en alternant avec le reste du beurre et de la farine, la pâte sera exactement aussi élastique que celle obtenue avec la méthode "classique".
Avant de crier au scandale et de m'accuser de blasphème, essayez-le.
Si vous utilisez l'une des deux premières méthodes, faites ramollir le beurre en pétrissant, si besoin mettez-le au micro-onde pendant quelques secondes en veillant à ne pas dépasser la température de 18-19°C.
4) Pendant le traitement, faire très attention à ce que les parois du mélangeur planétaire ne s'échauffent pas, compromettant la "vie" de la levure et la destruction de la maille de gluten. Si vous n'êtes pas sûr de la température de la pâte, arrêtez la machine et vérifiez l'intérieur de la pâte avec un thermomètre à sonde, qui ne doit jamais dépasser 26°C.
5) Ajouter le beurre, d'abord un petit morceau, puis des morceaux de plus en plus gros, et faire le tout rapidement, afin de travailler la masse le moins possible. Vérifiez toujours soigneusement la température interne de la pâte.
Le temps de travail de ce premier mélange sera d'environ 20-25 minutes.
6) Retirez-le du mélangeur planétaire, travaillez-le sur le plan de travail ou entre vos mains afin de lui donner un aspect homogène, très doux et collant. Mettez-le dans un grand bol, avec un tarot donnez-lui une forme de sphère, couvrez-le d'un linge et placez-le au tiède pendant toute la nuit, soit environ 8 à 10 heures. La température doit être comprise entre 26 et 28°C.
7) J'adopte une méthode très "faite maison" mais efficace, pour assurer la bonne chaleur et sa constance dans le temps : je mets le bol dans une couverture chauffante pliée comme un sandwich, j'ajuste la température comme je veux et même pendant 12 heures je peut se permettre de se sentir à l'aise.
8) Le lendemain matin les pâtes doivent avoir rempli le bol et formé un dôme bien élastique et parfumé, triplant le volume initial : mettez-le dans le mixeur, ajoutez la farine le tout et travaillez à très basse vitesse, jusqu'à ce que la farine soit absorbée.
9) Ajouter un peu de jaune d'oeuf à la fois en alternant avec du sucre et du miel.
10) Vérifiez encore plus attentivement la température dans cette phase : elle ne doit jamais dépasser 26°C. C'est une phase délicate, peut-être la plus dangereuse pour la réussite du dessert, et conditionnera la réussite de votre travail. S'il chauffe même un peu, arrêtez immédiatement et étalez la pâte pour la laisser refroidir, vous pouvez même placer le bol entier au réfrigérateur ; attendez quelques minutes et reprenez doucement le travail jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois.
11) Ajouter le sel petit à petit et les graines de vanille.
12) Enfin ajoutez le beurre comme vous l'avez fait avec la première pâte : un seul morceau puis de plus en plus de quantités. Il est indispensable de travailler un peu les pâtes dans ces dernières étapes.
13) Tournez toujours le mélangeur planétaire à vitesse minimale, ajoutez progressivement les fruits confits, travaillez le moins possible et finissez le travail à la main et rapidement pour bien répartir le tout. Le temps de travail utilisé pour ce deuxième mélange sera d'environ 25-30 minutes. Placer la pâte dans un bol, couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante pendant une heure : cette phase s'appelle « puntatura ».
14) Divisez la pâte en deux parties égales, et prélevez 1/3 de chaque partie (c'est ce qu'on appelle "taille"), pour les 4 morceaux faites la "pirlatura", c'est à dire roulez-les avec les paumes de vos mains sur le plan de travail en les faisant glisser de main en main et en les rendant lisses et tirés à la surface.
15) Préparez deux moules à cake d'une capacité d'un kilo chacun.
16) Après quelques minutes, retournez les pâtes sur elles-mêmes pour les rendre homogènes et faites une autre "pirlatura". Étirez-les comme des cylindres.
17) Placer les plus grosses portions dans les moules et croiser les plus petites portions. Placez le tout sous la couverture chauffante à une température de 28-30 °C.
Une autre "astuce" serait de se procurer une feuille de grillage enduit, du genre de celles utilisées pour faire grimper les plantes : on peut la modeler en fonction de la forme des moules à pâtisserie et la poser dessus, afin de soulever la couverture chauffante et l'empêcher de toucher la pâte.
18) Après au moins six heures, les masses devraient avoir atteint le bord et le centre devrait l'avoir dépassé de même de deux centimètres. Pendant ce temps, préparez le glaçage en mélangeant tous les ingrédients; conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
19) Allumez le four à 175°C.
20) Mettre le glaçage dans une poche à douille munie d'une douille à embout plat. Répartissez-le à la surface des colombes en une couche mince et homogène; ajoutez des amandes et des céréales abondantes, saupoudrées de sucre glace.
21) Cuire immédiatement au niveau le plus bas du four et cuire pendant 50-55 minutes, selon votre four. Faites attention à la couleur de la surface pendant les 5 à 10 premières minutes, en la recouvrant de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne brûle.
22) Dès qu'elles sont sorties du four, embrocher latéralement la base des colombes avec les piques spéciales ou avec deux aiguilles à tricoter 3.5 et les retourner en les plaçant sur les côtés de deux chaises ou accrochées avec des cordes. Laissez-les refroidir pendant 12 heures et déposez-les la tête en bas, "à l'envers".
23) Saupoudrer d'alcool pur à 95° pour les aliments à l'intérieur des sachets en polypropylène avant d'y mettre les colombes et les déguster au bout d'au moins une semaine. Ils durent aussi deux mois, mais je n'ai jamais pu les garder aussi longtemps...
