En feuilletant l'un des nombreux livres de L. Montersino, j'ai été fasciné par un insert de raisin noir crémeux et j'ai pris la balle pour le faire lorsque ma récolte a été récoltée. J'ai choisi les grappes les plus belles et les plus sucrées et je me suis mis au travail.
Temps de réalisation : 3 heures + temps de congélation
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Bague 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Ingrédients
Pour le sablé breton
25 g de jaunes
60 g de sucre cristallisé
75 g de beurre
2 g de sel
100 g de farine 00
7 g de levure chimique
10 g de poudre de cacao amer
Pour le clafoutis composé
85 g d'oeufs entiers
30 g de jaunes
60 g de sucre cristallisé
½ gousse de vanille
35 g de farine 00
10 g de marsala
100 g de lait
100 g de crème fraîche
15 g de beurre
raisins noirs au besoin
Pour la mousse au chocolat et miel
220 g de miel d'acacia
100 g de jaunes
130 g de chocolat à 99% de pâte de cacao
10 g de feuilles de gélatine (+ 50 g d'eau pour réhydrater)
375 g de crème
Pour la finition
raisins de table noirs
beurre de cacao au chocolat noir
chocolat ordinaire
miel d'acacia
Procédure de fabrication du gâteau Clafoutis aux raisins noirs et au miel
Pour la zibeline bretonne
Au batteur planétaire avec la feuille, travailler les jaunes d'œufs, le sucre et le sel, ajouter le beurre sorti du réfrigérateur une demi-heure avant.
Ajouter la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble.
Beurrer un cercle de 16 cm de diamètre et y déposer la pâte brisée sur une épaisseur de 1,5 cm de hauteur.
Enfournez 15 minutes à 180°C.
Pour le clafoutis composé
A l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre.
Mélanger la farine, la vanille, le Marsala, le lait et la crème.
Complétez enfin avec le beurre fondu.
Réalisez un double fond avec du papier aluminium sur un anneau en acier de 16 cm.
Disposer sur les raisins coupés en deux en formant des cercles concentriques.
Recouvrir de la préparation de clafoutis et enfourner 20 minutes environ à 150°C jusqu'à ce que la préparation vacille.
Pour la mousse au chocolat et miel
Sur le feu d'une casserole, faire chauffer les jaunes d'œufs avec le miel.
Lorsqu'ils atteignent 85 °C, passer au mélangeur planétaire et fouetter jusqu'à refroidissement. Prélever une petite partie de ce mélange et le dissoudre dans les feuilles de gélatine déjà réhydratées dans sa quantité d'eau, bien mélanger et ajouter au reste du mélange. Ajouter ensuite la masse de cacao fondue et encore tiède et enfin ajouter la crème semi-montée.
montage
Prendre un anneau en acier et recouvrir les bords d'une bande d'acétate ; poser le disque de sablè breton au fond et étaler une couche de 1 cm de mousse chocolat et miel.
Insérez le disque de clafoutis aux raisins noirs et étalez encore de la mousse jusqu'au bord du moule ; bien niveler avec une spatule. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille avec douille n°8 et quand elle a un peu épaissi, faire une spirale sur le gâteau et bien congeler le tout.
Avant de retirer l'anneau, saupoudrer avec le beurre de cacao en poudre, maintenant retirer l'anneau, puis l'acétate et placer sur une assiette de service. Garnir de gouttes de miel et de raisins.
Mettez-le au réfrigérateur pour le décongeler.
Pour le servir, il vaut mieux le mettre au réfrigérateur la veille.
Température de service 4°C.
La recette a été faite par Natasha Predonzani
