CHARLOTTE MANGUE ET FRAMBOISES
Rita Forni
Temps de réalisation: 2 heures et 30 minutes + temps de refroidissement
Moule de 24 cm
Ingrédients:
pour la charlotte :
135 g de blanc d'oeuf
125 g de sucre
90 g de jaunes
125 g de farine 00.
Sucre en poudre au goût pour saupoudrer.
pour la gelée :
100 g de pulpe de mangue
200 g de framboises
130 g de sucre
10 g de gelée
40 g de dextrose
80 g de jus de citron.
pour la crème pâtissière :
200 ml de lait entier
50 g de jaunes
64 g de sucre
16 g d'amidon de maïs
croûte citron
Graines d'une demi gousse de vanille.
pour la crème diplomatique :
300 g de crème pâtissière
50 g de sucre glace
350 g de crème
6 g de gélatine.
pour la meringue italienne :
100 g de blanc d'oeuf
20 g de glucose
180 g de sucre
40 g d'eau
4 g de limoncello.
pour le bain :
50 g d'eau
40 g de sucre
4 g de limoncello.
Baies pour la décoration.
processus
pour le biscuit charlotte
chauffer dans une casserole en mélangeant toujours le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à 45°C puis verser dans un mixeur planétaire et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes. Lorsqu'elle est bien montée, ajoutez les jaunes d'œufs en 2 temps avec une spatule à main puis la farine tamisée en 3 temps en remuant doucement de bas en haut pour ne pas tout démonter. Transférer dans un sac-à-poche avec un embout rond et former des robes fourreau sur une grande assiette recouverte de cartaforno, l'une attachée à l'autre, couvrant toute l'assiette. Saupoudrez de sucre glace et enfournez dans un four préchauffé à 230°C pendant 6/7 minutes, il ne lui reste plus qu'à dorer. Laisser refroidir.
pour la gelée
tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes, pendant ce temps mélanger et filtrer la mangue et les framboises, chauffer 2 cuillères à soupe et quand elle est chaude, ajouter le sucre, le dextrose et la gélatine trempée et essorée. Bien fondre puis mélanger avec le smoothie froid et ajouter le jus de citron.
À ce stade, verser dans un anneau ou un moule de 20 cm avec charnière, en plaçant du papier à la base (uniquement à la base). Ajoutez quelques myrtilles et groseilles puis laissez durcir au réfrigérateur.
pour la crème anglaise
chauffer le lait avec les zestes de citron et la vanille au micro-ondes, pendant ce temps mélanger les oeufs + le sucre puis ajouter la fécule de riz et quand le lait est chaud retirer les zestes de citron, ajouter le mélange oeuf + sucre + fécule et mélanger. Remettez-le au micro-ondes, faites-le chauffer pendant 30 secondes puis sortez-le et mélangez. Continuez cette procédure jusqu'à ce qu'il atteigne 85 ° C. Laisser refroidir rapidement la crème recouverte du film contact pour éviter la croûte de surface désagréable.
pour la crème diplomatique
tremper la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Fouettez la crème avec le sucre glace.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de crème anglaise et ajoutez la gélatine essorée et essorée en remuant bien pour la faire fondre, puis mélangez-la avec l'autre crème froide.À ce stade, ajoutez la chantilly à la crème en remuant de bas en haut pour éviter de la démonter.
faire des meringues
dans une casserole mettre l'eau avec le sucre et le glucose et chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne 121°C, à ce stade en verser rapidement environ la moitié dans le mixeur (sans toucher au fouet) où vous avez commencé à monter les blancs d'œufs et continuer verser lentement le reste. Fouettez jusqu'à refroidissement, en ajoutant le limoncello juste avant la fin.
pour le mouillé
faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter le limoncello et laisser refroidir.
Assemblage mécanique
Disposer un cercle de 24cm sur le plat de service et tapisser l'intérieur d'une bande d'acétate puis découper des bandes de biscuit charlotte à 1cm de moins que la hauteur de l'anneau et border l'intérieur en plaçant la belle partie du biscuit contre l'acétate.
Découpez également un disque de biscuit charlotte pour le fond de la bague et mouillez-le avec le mouillé (mouillez uniquement le fond).
Versez environ la moitié de la crème diplomatique, égalisez-la puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Reprenez-la et insérez la gelèe de cette façon : après l'avoir détachée de l'anneau où elle est raffermie en passant un couteau autour du contour, en la soulevant d'une main sous l'endroit où se trouve le papier et en la plaçant au dessus de l'autre main humide (pour qu'il ne colle pas), retournez-le délicatement dans l'anneau au dessus de la crème diplomatique et retirez toujours soigneusement le papier sulfurisé.
Recouvrir avec le reste de crème diplomatique jusqu'au bord du cercle et égaliser avec une spatule. Laisser épaissir quelques heures au réfrigérateur puis retirer l'anneau et l'acétate pour le compléter avec les décors.
Mettez la meringue italienne dans un sac-à-poche avec un bec verseur préféré (j'ai utilisé le Wilton 1510), réalisez vos décorations préférées et flambez au chalumeau.
Enfin, disposez les baies à votre goût.
