Pas de coloration seulement le rouge vif de la betterave qui accompagne le chocolat dans un vortex gustatif. Comme base j'ai fait un gâteau moelleux sans sirop à la betterave rouge. J'ai fourré du namelaka au chocolat, de la gelée de Ribes, puis j'ai utilisé la betterave rouge aussi pour la couche intermédiaire avec du chocolat blanc. Goût fort et harmonie des saveurs.
Temps de réalisation: 2 heures + repos pour le namelaka (12 heures)
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 4
Moule: 24 cm
Ingrédients
Pour le gâteau
300 g de betteraves hachées précuites
3 oeufs
200 ml d'huile de graines
200 g de sucre
70 g de cacao amer
200 g de farine 00
1 pincée de sel
1 cuillère à café de poudre à pâte
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Pour le chocolat Namelaka
100 g de lait frais entier
5 g de miel ou de glucose
1.5g de gélatine
200 g de fouet frais
125 g de chocolat noir à 70%
Pour le crémeux de betterave
120 g de betteraves hachées précuites
40 g de fouet frais
40 g de jaunes
12 g de miel d'acacia
1 g de gélatine en feuilles
140 g de chocolat blanc
Plus
100 g de confiture de Ribes
noisettes concassées pour la garniture
Procédure pour faire le gâteau à la betterave et au chocolat
Dans un bol, je mélange les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. J'ajoute l'huile puis la betterave préalablement hachée. Dans un autre bol je tamise toutes les poudres (levure, farine, sel, bicarbonate de soude et cacao). Je les ajoute au mélange en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Versez le tout dans un moule de 24 cm beurré et fariné. Cuire au four statique à 180°C pendant 35/40 minutes. Je laisse refroidir.
Chocolat Namelaka
Je hache le chocolat et le mets dans une grande tasse où j'irai émulsionner avec le mélangeur. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec le glucose ou le miel dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et verser le mélange sur le chocolat en opérant avec le blender mais sans créer de bulles d'air. Incorporer le fouet liquide froid et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures puis fouetter le mélange.
Crémeux de betterave
Faire chauffer la purée de betterave au fouet sans porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le miel. Versez ensuite lentement le mélange chaud sur les jaunes d'œufs en trois fois en remuant constamment avec le fouet, de manière à tempérer le mélange. Remettre dans la casserole et cuire à feu modéré en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement (82-85°C).
Ajouter la gelée égouttée. Verser sur le chocolat haché et placer dans un récipient haut et étroit et émulsionner au mixeur en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air ici, afin d'obtenir une crème onctueuse, douce et brillante. Verser une partie du mélange dans un moule en silicone spiralé de 14 cm de diamètre et congeler au moins 1 heure.
Avec le reste, nous ferons une couche de gâteau.
Montage
Couper le gâteau en 3 disques. Je farcis la première couche avec un peu de crémeux de betterave, mets le deuxième disque et distribue la confiture de ribes et par dessus une couche de namelaka monté. J'insère la troisième couche de gâteau et recouvre avec le crémeux de betteraves surgelé et le chocolat blanc. Je décore avec le Namelaka restant préalablement inséré dans une poche à douille. Sur les côtés, j'ajoute des grains de noisettes et décore de violettes.
La recette a été faite par Coucou Serena.
