Un gâteau né pour célébrer l'anniversaire d'un être cher. J'ai simplement pensé à assembler les goûts qui lui auraient le plus plu. Le gâteau est composé d'une base de biscuit moelleux au chocolat, d'un croustillant praliné aux noix, d'un onctueux chocolat noir et d'une panna cotta dulcey. Doux en bouche et avec une saveur légèrement caramélisée et grillée.
Le temps de production : 1 heure et 15 minutes + temps de congélation
Degré de difficulté (de 1 à 5) :
Les moisissures 24 et 22 cm
Ingrédients
Pour la base biscuit cacao sans farine
90 g de blancs d'œufs (environ 3)
60 g de jaunes d'œufs (environ 3)
30 g de poudre de caco amer
95 g de sucre granulé
Pour le disque croustillant
100 g de chocolat blanc
60 g de flocons de riz et grains entiers
90 g de praliné noix (si vous n'avez pas utilisé de pâtes 100% pures)
Pour la panna cotta
320g de chocolat Dulcey Valrhona
20 g de glucose
185g de lait
4 g de gélatine réhydratée (en feuilles ou en poudre)
375 g de crème liquide fraîche
Pour le crémeux au chocolat
185 g de chocolat à 55%
crème anglaise
1.5g de gélatine
Pour la crème anglaise
125 g de crème fraîche à 35% de matière grasse
125 g de lait
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre
Procédure pour faire le gâteau au chocolat, praliné noix et panna cotta dulcey
Pour le socle
Battre les blancs d'oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs liquides et enfin le cacao tamisé. Étaler le biscuit sur une hauteur d'environ 1 cm. sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 190°C pendant environ 10 -15'.
Une fois qu'il est froid, le retirer du papier sulfurisé et le découper avec un anneau de 22 cm et le congeler en le tenant dans l'anneau.
Pour le disque croustillant
Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné, les flocons de céréales émiettés avec les mains et mélanger. Étaler avec le dos d'une cuillère une couche uniforme, d'environ un demi-centimètre de haut, sur le biscuit surgelé, (afin de faciliter l'opération et de ne pas abîmer le biscuit) et congeler.
Pour la panna cotta
Faire fondre le chocolat Dulcey à 40°C. Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser le mélange sur le chocolat et mélanger en frottant bien avec un fouet. Une fois bien mélangé ajouter la crème liquide et mélanger au mixeur en essayant de ne pas créer de bulles d'air. Une fois le mélange homogène et légèrement refroidi, il peut être utilisé.
Pour le crémeux au chocolat
Faire tremper la gélatine et la presser, la faire fondre dans la crème anglaise à 65°C et la combiner en 3 ou 4 fois avec le chocolat fondu en remuant vigoureusement au fouet ou à la spatule pour créer une belle émulsion élastique et brillante. Mélanger au blender et réfrigérer toute une nuit, recouvert d'un film contact.
Pour la crème anglaise
Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole. Casser les jaunes d'œufs au fouet avant d'ajouter le sucre et remuer en prenant soin d'incorporer le moins d'air possible. Versez le liquide chaud sur le mélange de jaunes d'œufs et de sucre. Remettre sur le feu et agiter à une température de 82°C.
Montage
Prenez les biscuits congelés et cassants, insérez-les sur le fond de l'anneau en acier de 24 cm et tapissé de film ou de papier sulfurisé, à la base et de ruban acétate à l'intérieur. Verser sur la panna cotta al dulcey presque jusqu'au bord. Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille rayée et décorer le dessus du gâteau en faisant des roses. Terminez la décoration avec des assiettes en chocolat noir tempéré et des chips.
La recette a été faite par Floriana Campodonico.
Prenez le biscuit glacé et le croustillant, insérez-les sur le fond de l'anneau en acier de 24 cm et tapissé de film ou de papier sulfurisé à la base, et de ruban acétate dans le rond intérieur. Filtrer la panna cotta dulcey presque jusqu'au bord. Mettre le crémeux dans une poche à douille avec une douille rayée et décorer le dessus du gâteau en faisant des roses. Complétez la décoration avec des petites assiettes de chocolat noir tempéré et des croustillants.
La recette a été faite par Floriana Campodonico.
