Un doux né pour célébrer l'anniversaire d'un être cher. J'ai simplement pensé à assembler les saveurs qu'elle aimerait le plus. Le gâteau est composé d'une base de biscuit moelleux au chocolat, d'un croustillant praliné aux noix, d'une crème au chocolat noir et d'une panna cotta dulcey. Velouté en bouche et avec une saveur légèrement caramélisée et biscuitée.
Temps de réalisation : 1 heure et 15 minutes + temps de congélation
Degré de difficulté (1 à 5) :
Moules de 24 et 22 cm
Ingrédients
Pour la base biscuit cacao sans farine
90 g de blancs d'œufs (environ 3)
60 g de jaunes d'œufs (environ 3)
30 g de poudre de kaki amer
95 g de sucre en poudre
Pour le disque croustillant
100 g de chocolat blanc
60 g de flocons de riz et grains entiers
90 g de praliné aux noix (si vous n'en avez pas, utilisez des pâtes 100% pures)
Pour la panna cotta
320g de chocolat Dulcey Valrhona
20 g de glucose
185 g de lait
4 g de gélatine réhydratée (en feuilles ou en poudre)
375 g de crème liquide fraîche
Pour le chocolat crémeux
185 g de chocolat 55%
crème anglaise
1,5 g de gelée
Pour la crème pâtissière
125 g de crème fraîche à 35% de matière grasse
125 g de lait
50 g de jaunes
25 g de sucre
Procédure pour faire le Gâteau au chocolat, praliné noix et panna cotta dulcey
Préparer le biscuit
Battre les blancs d'oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les jaunes liquides à la main et enfin le cacao tamisé. Abaisser le biscuit sur une hauteur d'environ 1 cm. sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 190°C pendant environ 10 -15'.
Une fois froid, retirez-le du papier sulfurisé et coupez-le avec un anneau de 22 cm et congelez-le en le gardant à l'intérieur de l'anneau.
Pour le croustillant
Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné, les flocons de céréales émiettés avec les mains et mélanger. Étaler une couche uniforme d'environ un demi-centimètre de haut sur le biscuit surgelé avec le dos d'une cuillère (afin de faciliter l'opération et de ne pas abîmer le biscuit) et congeler.
Pour la panna cotta
Faire fondre le chocolat Dulcey à 40°C. Faire bouillir le lait avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Versez le tout sur le chocolat et mélangez en frottant bien avec un fouet. Une fois bien mélangé, ajoutez la crème liquide et mélangez au mixeur en essayant de ne pas créer de bulles d'air. Une fois le mélange homogène et un peu refroidi, utiliser.
Pour le crémeux
Faire tremper la gelée et la presser, la faire fondre dans la crème pâtissière à 65°C et l'ajouter 3 ou 4 fois au chocolat fondu en mélangeant vigoureusement au fouet ou à la spatule pour créer une belle émulsion élastique et brillante. Mélanger au blender et réserver au réfrigérateur toute une nuit, recouvert d'un film contact.
Faire la crème anglaise
Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole. Casser les jaunes d'œufs au fouet avant d'ajouter le sucre et mélanger en prenant soin d'incorporer le moins d'air possible. Verser le liquide chaud sur le mélange jaunes d'œufs et sucre. Remettez sur le feu et, en remuant, portez à une température de 82°C.
Assemblage mécanique
Prenez les biscuits congelés et cassants, insérez-les sur le fond de l'anneau en acier de 24 cm et tapissé de film ou de papier sulfurisé, à la base et de ruban acétate à l'intérieur. Verser sur la panna cotta al dulcey presque jusqu'au bord. Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille rayée et décorer le dessus du gâteau en faisant des roses. Terminez la décoration avec des assiettes en chocolat noir tempéré et des chips.
La recette a été faite par Floriana Campodonico.
