FRAISIER

Robert Saluzzi

Le fraisier est un dessert français classique et facile encore peu connu de nous, à déguster les soirs d'été après un dîner léger entre amis.
La fraîcheur des fraises doit être garantie, afin que tous les sens soient satisfaits de la première à la dernière bouchée.
La version la plus classique et la plus répandue comprend un fond de pâte brisée, une génoise imbibée de sirop de fraise, plein de fraises fraîches à la vue, une crème à la vanille et un glaçage ou pâte d'amande pour recouvrir le tout.
J'ai voulu donner ma propre interprétation à ce dessert déjà excellent, en insérant un ton acidulé qui contraste très bien avec la crème douce et sensuelle... aurait été monotone avec seulement la crème.
J'ai choisi une confiture de prunes, pas très aigre-douce, faite et offerte par un ami, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle confiture de fruits rouges, comme des fraises pour "aider" les fraîches sur les bords, mais aussi des oranges, des mandarines ou rhubarbe ... Je pense que toute confiture que vous trouvez à la maison est bonne, tant qu'elle n'est pas trop sucrée.
Je n'ai pas utilisé de pâte brisée et de génoise, mais une préparation très simple, moelleuse et moelleuse pour ne pas avoir besoin de trempage, mais avec des pistaches hachées qui donnent du croquant.
Seule une attention particulière doit être portée à la mousseline (crème pâtissière à la crème au beurre), pas très facile mais à utiliser dès qu'elle est montée en chantilly, sinon elle durcit vite et il sera alors difficile de la répartir dans le gâteau.

Temps de réalisation: 3 heures + repos crème
Plaque de cuisson 30 × 40 cm avec papier cuisson
Moule image 22 × 5 cm

Ingrédients:

Pour la dacquoise :
Oeufs 4
140 g de pâte d'amande (pâte d'amande)
15 g de farine
8 g d'amidon de pomme de terre
15 g de beurre fondu froid
80 g de Pistaches AOP Bronte en grains

Pour la crème pâtissière :
280 g de lait entier frais
120 g de crème fraîche
1 gousse de vanille
Jaunes 4
45 g de sucre cristallisé
30 g de farine
40 g d'amidon de maïs
7 g de gélatine en poudre
35 g d'eau froide

Pour la crème au beurre :
90 g de beurre à température ambiante
60 g de sucre
15 g d'eau froide
30 g de blanc d'oeuf

Pour la confiture :
350 g de confiture aigre au goût
4 g de gelée
20 g d'eau froide

Par fin:
fraises fraîches au goût et tout de même
décoration au goût

Procédure:

Pour la dacquoise
Bien fondre la pâte d'amandes dans les œufs, chauffer le tout jusqu'à 40-45°C en remuant constamment, puis mettre au mixeur et laisser tourner très vigoureusement pendant 10 minutes.
Mélangez la farine et la fécule et versez-la dans l'œuf battu, petit à petit et en mélangeant avec des mouvements délicats ; prélever une partie de ce mélange et l'ajouter au beurre fondu pour le rendre crémeux, puis ajouter le tout au mélange fouetté, mélanger délicatement et verser dans la casserole en répartissant bien à la spatule.
Saupoudrer uniformément les pistaches hachées sur la surface.
Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Cette préparation peut aussi se faire la veille, en gardant la dacquoise au réfrigérateur.

Pour la crème pâtissière
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille divisés en 2, laisser infuser 20 minutes, gratter les graines de vanille, les mettre dans les liquides et retirer les bâtonnets, puis procéder comme une crème classique. Ajoutez l'eau à la gélatine, attendez 1-2 minutes et insérez-la dans la crème fraîchement préparée et encore chaude, retournez soigneusement, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la refroidir.
Attention : dans cette version il y a peu de sucre mais beaucoup de farine et d'amidon, elle sera donc plus compacte qu'une crème ordinaire, mais avec l'ajout de la crème au beurre tout redeviendra normal.

Pour la confiture
Mettez-le dans une casserole et portez-le à ébullition; ajouter l'eau à la gelée, attendre 1-2 minutes et l'ajouter à la confiture, bien tourner et laisser refroidir.

Pour la crème au beurre
Portez le sucre avec l'eau à 120°C, lorsqu'il atteint 116°C tournez vivement le batteur planétaire avec le blanc d'œuf pour le faire fouetter, lorsque le sirop est à température versez-le lentement et latéralement dans le batteur planétaire en tournant jusqu'à refroidissement.
Mélanger cette meringue italienne avec du beurre mou et mélanger délicatement.

Composition

Associez la dacquoise au tableau, réservez l'ensemble pour la couverture, tout en composant le socle avec les restes. Posez donc ces pièces sur un support rigide recouvert de papier sulfurisé, posez la photo et sur les faces internes placez 4 feuilles d'acétate de 5 centimètres de haut.
Coupez les fraises sans tige en 2 et disposez-les sur le bord de l'image avec la pointe vers le haut et la coupe vers l'extérieur. Étaler la confiture froide sur le fond en la répartissant bien avec un tarot. Placer au réfrigérateur.
A l'aide d'un fouet ramollir la crème pâtissière, ajouter un peu de crème au beurre pour la rendre plus homogène et moelleuse, puis ajouter le reste doucement.
Avec un sac à poche et une coupe large répartir cette mousseline à l'intérieur du gâteau ; bien égaliser avec un tarot et déposer sur le tout dacquoise gardé de côté.
Mettez le gâteau au congélateur jusqu'à 1 mois. Pour servir, retirez l'image, le papier sulfurisé, l'acétate et terminez-le lorsqu'il est encore congelé.
Décongelez-le au réfrigérateur pendant environ 5-6 heures, décorez comme vous le souhaitez et servez froid.

 

FRAISIER dernière modification : 2017-08-01T10:41:00+02:00 da Marco Spetti

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