Article de Matteo Donelli
La semoule de blé dur, véritable cœur des pâtes. Et puis le fabricant de pâtes.
Sa main et son cœur.
Malheureusement, cependant, ils ne lui suffisent souvent pas pour comprendre d'où viennent ses principaux ingrédients. Et puis il y a le consommateur final. Quel genre de pâtes obtient-il sur votre table ?
Au cœur du sud de l'Italie, à la fin des années XNUMX, Giuseppe Di Martino, fabricant de pâtes depuis trois générations à Gragnano, commence à forger son projet : Pastificio dei Campi.
Un projet qui se forme grâce à une perspective d'analyse différente par rapport aux autres producteurs, c'est-à-dire incarner le besoin du consommateur final de connaître l'origine de la chaîne d'approvisionnement de ce qu'il mange.
Les Pouilles, plus précisément la zone de Tavoliere et le sous-apennin Dauno, zones historiquement adaptées à la culture du blé dur, comme base du projet.
Un blé dur à haute valeur nutritive, cultivé sans l'utilisation d'engrais chimiques. Le blé d'autrefois. Celui utilisé depuis l'époque du Royaume de Naples.
Le jeune Di Martino voulait raconter une histoire passionnante à ses consommateurs, qu'ils ne devaient pas nécessairement avoir les nobles descendants de la cour du roi de Naples ; transférer sur les tables de tous les Italiens aujourd'hui les saveurs authentiques d'une pâte faite selon des traditions de plus de 500 ans d'histoire. Une entreprise vraiment titanesque, si elle a été conçue dans les années XNUMX, déjà entièrement dominée par la mentalité industrielle et la haute production.
La clé de voûte était là, dans la production de semoule de blé dur.
Ramenant la main du temps des siècles en arrière et revenant à la rotation triennale des cultures, une technique bien connue qui évite l'appauvrissement des sols dû à la monoculture, une matière première extraordinaire aurait été obtenue.
Les cultures maraîchères (jachères) sont cultivées pendant un an et les légumineuses protéagineuses pendant un an. Comme on le sait, ces derniers ont la capacité de fixer l'azote contenu dans l'atmosphère dans les racines de la plante, afin qu'il puisse être exploité l'année suivante par le blé.
La troisième année, le blé est cultivé.
La transformation se fait avec des labours légers et plus de fertilisations azotées, la première en semis, la seconde en phase de levée et la dernière en tonneau (c'est le moment où la plante commence à produire l'épi). De plus, les semis sont très espacés pour que les semis absorbent une plus grande quantité de nutriments et d'azote.
L'azote est l'élément chimique à l'origine de la formation des protéines. De cette façon, le blé obtenu est en plus petite quantité, mais de très haute qualité, avec une couleur très profonde, avec une teneur en protéines beaucoup plus élevée que le blé dur cultivé avec les méthodes habituelles. En effet, le grain atteint une teneur en protéines de 15-15,5%, pour donner une semoule à 14% de protéines.
Mais pour ce faire il fallait d'abord convaincre les agriculteurs de travailler avec de faibles rendements - et de faibles revenus, en renonçant à la culture intensive très en vogue à l'époque - et malheureusement encore aujourd'hui. L'accord a été trouvé, grâce à un salaire qui ne tenait pas compte de la récolte réelle de blé et qui garantissait également le paiement des récoltes destinées aux cultures alternatives.
Le Pastificio dei Campi s'est concentré sur l'utilisation de certains types de blé dur tels que Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.
Le blé dur, 100% biologique italien, nous donne toute la sécurité que peut donner l'origine à kilomètres limités. Il s'enrichit en protéines pendant la culture, atteignant une valeur protéique beaucoup plus élevée que le blé cultivé avec les méthodes habituelles. Les protéines forment le gluten, une texture élastique qui donne de la consistance aux pâtes et enveloppe l'amidon en le retenant pendant la cuisson, pour nous donner un produit avec une excellente résistance à la cuisson, qui reste toujours "al dente".
Le climat, chaud, venteux et peu humide, contribue à la qualité de la pousse du blé, ce qui défavoriserait absolument la formation de moisissures et donc de mycotoxines.
De plus, la ténacité et la qualité du gluten des céréales italiennes sont bien supérieures à celles des céréales étrangères.
Un autre élément important est l'eau de Gragnano.
Idéal pour la fabrication de pâtes, car il est parfait pour mélanger. Sa saveur ne crée pas d'interférence : le goût sent très bien toute la saveur du blé mûr et rien d'autre.
Ensuite, il y a la filière en bronze qui rend les pâtes froissées, capables de retenir la sauce. Le séchage lent à basse température permet de préserver les anthocyanes (colorants naturels, qui avec ces températures ne changent pas et les pâtes restent blanches, sans jaunir), les nutriments et le gluten et de maintenir le meilleur arôme et saveur.
L'expérience transmise de père en fils est un autre élément clé.
À Gragnano, les pâtes sont fabriquées depuis le XVIe siècle et toutes ces connaissances, accumulées au fil des siècles, sont constamment étudiées et préservées à la première personne par Giuseppe Di Martino.
Rechercher dans les archives historiques des moulins d'autrefois des documents sur la production d'autrefois ; lire, s'informer, échanger avec les agriculteurs pour comprendre le potentiel d'une qualité de production souvent bouleversée par la demande de productions massives et de mauvaise qualité.
Une activité laborieuse, méticuleuse et souvent difficile celle de Giuseppe Di Martino. Le moteur de cette incroyable dynamique entrepreneuriale est la volonté de faire vivre aux consommateurs l'émotion des saveurs d'autrefois.
Pastificio dei Campi avec ses produits apporte à la table tout d'abord la sécurité d'une chaîne d'approvisionnement totalement tracée et, ensuite, l'émotion d'une pâte autant que possible égale en saveur à celle dégustée pendant des siècles par le peuple napolitain.
Au début, le projet du Pastificio Dei Campi a été accueilli avec un certain scepticisme par la famille Di Martino, en particulier par leur père, Don Valerio, qui considérait comme superflu le travail effectué par son fils Giuseppe pour tenter d'améliorer un produit déjà excellent. comme les pâtes de Gragnano produites par l'entreprise familiale.
Mais un dimanche, lors de l'habituel déjeuner de famille, Giuseppe Di Martino apporta un paquet dans un sac neutre de sa première forme de pâtes produites au Pastificio dei Campi, les longues pâtes fusilli avec un trou.
Avec la complicité de la mère, ils les ont servis à table et le père, en toute satisfaction, a commenté : « As-tu vu mon fils, où trouves-tu une bonne pâte comme celle-ci ? Impossible de faire mieux !"
Giuseppe révéla alors la vérité à son père, à savoir que cette assiette de pâtes qu'il venait de goûter était le résultat de ses recherches et de son travail. Ainsi commença le rêve du Pastificio dei Campi.
Bien 😊
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