Entretien avec le chef Massimo Tringali, étoile Michelin

La sienne est une success story. D'un rêve devenu réalité, d'un objectif atteint. Dans une période difficile comme celle que nous vivons, l'histoire de Massimo Tringali est de bon augure. Car c'est un exemple de redémarrage d'un secteur comme celui de la restauration. Massimo Tringali est un chef, originaire d'Augusta en Sicile, pour la quatrième année consécutive Stella Michelin. La reconnaissance obtenue avec l'Armani/Ristorante à Paris, dont il est chef exécutif. Nous avons alors décidé de l'interviewer, afin de nous révéler les "secrets" de sa réussite.

Massimo Tringali parle-nous de toi et de tes origines

« Je suis né le 7 février 1980 à Augusta - dit Massimo Tringali - et précisément à l'hôpital d'Augusta, ma fille est née à Catane. Pour moi, c'est la fierté de pouvoir dire que je suis Auguste et que je suis né à Augusta. Enfant, quand vous êtes né en Sicile, vous partez avec l'envie de vous évader, de trouver la chance. Ici on dit "Cu nesci arrinesci", c'est-à-dire celui qui sort, part, réussit quelque chose. Et donc je suis parti avec cette envie. Mais quand tu grandis tout change : il y a un magnétisme qui te rappelle et te dit « Reviens, reviens ». C'est le sentiment différent que j'ai aujourd'hui à 40 ans par rapport à quand je suis parti ».

Paris pour Massimo Tringali a été un tournant important pour son travail

« Je suis arrivé à Paris le 6 octobre 2001, je me souviens très bien de la date car même pas un mois ne s'était écoulé depuis l'attentat des Twin Towers. Je me souviens des trois premiers mois à Paris, trois mois de pluie, de gris, de froid. Et en tant que Sicilien, en plus de m'enlever mon sourire, ce climat, cette pluie, ils m'ont aussi enlevé l'apport de vitamine D que nous, les Siciliens, gardons avec soin, grâce au soleil. Ce fut donc un choc. J'ai vécu des choses qui m'ont donné de l'armure et de la force pour continuer plus tard".

Massimo Tringali est le restaurant à l'ADN 100% italien

« A nos clients - dit Massimo Tringali - je dis toujours que c'est comme s'ils achetaient un billet d'avion pour l'Italie. Car lorsque vous prenez place à nos tables vous êtes en Italie, de l'accueil, de notre directeur, à notre équipe de salle à manger, nous vivons de convivialité, nous avons un service à l'italienne et donc nous brisons les barrières qui peut-être le plus services sérieux ont. Une convivialité élégante cependant. Le client est choyé depuis son arrivée, puis je sors dans la salle à manger et je leur parle, on se raconte des histoires, on est passionné par la cuisine. Le nôtre est un restaurant à l'ADN 100% italien". Tout restaurant italien qui se respecte mise sur la qualité. « Les matières premières - ajoute Massimo Tringali - sont le pivot du succès de la cuisine en général, mais surtout de la cuisine italienne. Et puis il y a la technique, l'imagination, le chef, l'équipe de cuisine ».

Des matières premières mais surtout des produits italiens

« En tant que chef - souligne Tringali - j'ai plusieurs fortunes en travaillant au café-restaurant Emporio Armani. Nous avons 20 fournisseurs italiens qui nous fournissent matière première d'une immense bonté. Comme le radicchio tardif de Trévise, la poutargue de Cabras directement de Sardaigne, les asperges blanches de Bassano, la tomate fiaschetto des Pouilles, la tomate Re Umberto de la côte amalfitaine, l'eau d'orange amère de Ligurie. Nous avons toujours pas moins de 4 types d'huiles à déguster" .

Une expérience unique

« C'est une chance de pouvoir utiliser ces matières premières. Et puis avec la contribution de M. Massimo Mori qui gère la partie gastronomique depuis 20 ans et la partie restaurant depuis 2016 depuis notre ouverture. Il me donne quelques conseils, c'est un homme qui est une encyclopédie vivante de l'histoire de la gastronomie italienne. J'ai la chance qu'on ne me dise jamais "combien ça coûte", mais "quand ça arrive". Choisissez toujours le meilleur sans penser à autre chose qu'à la satisfaction du client final".

Une cuisine simple mais élégante

« Qu'est-ce que nos clients aiment le plus ? - dit Massimo Tringali - Je crois en la simplicité et l'authenticité de notre cuisine, comme l'a dit Léonard de Vinci "la simplicité est une superbe sophistication". Par exemple quand tu en fais un spaghetti à la sauce tomate et vous parvenez à épater les clients ou comme quand ils ont goûté mes olives concassées, miel du Trentin, tomate de la côte amalfitaine ils ont été impressionnés par la qualité. C'est aussi l'esprit du maître Armani, une élégance simple mais inégalée dans le monde entier ».

Les succès et les objectifs avec la conquête de l'étoile Michelin

Massimo Tringali et son équipe ont décroché l'étoile Michelin pour la première fois en 2018. « Cette année-là - dit-il - nous étions les seuls Italiens en France à décrocher l'étoile. Et c'est quelque chose qui nous a remplis de fierté. Je me retrouve souvent à rappeler à mes enfants de me le rappeler. Parce que depuis que nous avons pris l'Étoile le lendemain, nous l'avons presque oublié. Nous avons continué à travailler".

L'année difficile pour la pandémie

« Vous devez faire votre travail avec honnêteté. Cette année nous avons gardé l'étoile Michelin. Ce fut une année très spéciale, très compliquée, à cause du Covid. Confirmer la star était important, très excitant, ce qui nous a donné la bonne énergie pour redémarrer.

C'est un objectif que je dois à mon groupe de travail, au directeur Sebastiano Cirasa, originaire de Syracuse, au personnel du restaurant, à toute mon équipe, notamment à mon sous-chef Claudio Oliva, à mon chef pâtissier Antonino Di Stefano, deux les gars, le premier de Solarino et le second d'Avola. Le cœur de ma brigade est 100 % sicilien. Et puis la famille Mori, à l'entourage Armani, au maestro Giorgio. C'est une personne magnifique, un exemple pour quiconque travaille".

Que représente l'étoile Michelin pour le chef sicilien

Massimo Tringali regarde désormais vers l'avenir. « Décrocher l'étoile était un rêve devenu réalité pour moi - ajoute le chef -. Je ne savais pas que cela pouvait arriver. La route a été longue, beaucoup de sacrifices, rester loin de chez soi, loin des êtres chers, loin de ma copine, qui deviendra plus tard ma femme, loin de ma fille. J'ai raté les premiers pas, le premier repas. Mais je sais que je l'ai fait pour une bonne cause car ce faisant, j'ai enseigné et j'enseigne à ma fille que les rêves doivent être chassés et qu'ils ont un prix. Je suis un gars très terre-à-terre.

Mais cela me donne une grande énergie pour continuer. Une grande responsabilité pour nos clients. Et à toute l'équipe qui a contribué difficilement à cet objectif. Nous devons nous souvenir du point de départ, vivre le présent, nous souvenir du passé. Et cela me donne la force de toujours rester concentré et d'avoir le bon sens de ne pas gâcher la chance que ce métier me donne.. Je peux dire que j'ai reçu quelque chose de merveilleux de mon travail. Je suis donc heureux et avec respect je continue à faire mon travail avec le même engagement que toujours".