DIPLOMATIQUE EN FLEUR
Marie Denora
Temps de réalisation: 36 heures avec le reste de la pâtisserie.
Mourir:26 / 28 cm
Ingrédients:
Pâte feuilletée:
Pour le pastel
530 g de farine
330 g d'eau
15 g de sel
Pour la pâte
750 g de beurre
220 g de farine
Pour la crème
500 g de lait
150 g de jaunes
150 g de sucre
37 g d'amidon de maïs
Pour le gâteau à l'éponge
3 œufs de taille moyenne
100 g de sucre
90 g 00 farine
20 g d'amidon
Pour la meringue italienne
200 g de sucre
50 g d'eau
125 g de blancs d'œufs
50 g de sucre
Procédure:
Nous formons la pâte en pétrissant rapidement la farine et le beurre, en versant le mélange sur du papier sulfurisé, en lui donnant une forme rectangulaire et en la mettant immédiatement au réfrigérateur.
Pour le pastel, mélanger tous les ingrédients sans trop les travailler, les mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30/40 minutes.
Reprenez le crayon, étalez-le un peu en lui donnant une forme rectangulaire, mettez le beurre au centre, refermez le beurre à l'intérieur de la pâte et roulez-le rapidement avec un rouleau à pâtisserie, en faisant trois plis de trois pour 3/4 fois, en laissant il repose à chaque fois au réfrigérateur au moins 1 heure à chaque fois et enfin toute la nuit.
Le lendemain, coupez un morceau, étalez-en deux feuilles, piquez-les avec une fourchette et saupoudrez de sucre semoule (afin d'imperméabiliser) (un des deux disques quand le sucre est fondu vous le retournerez, saupoudrez-le de sucre et cuire à nouveau jusqu'à ce qu'il soit fondu, doit être imperméable des deux côtés) cuire à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Pour la crème
Graines de gousse de vanille ou zeste râpé d'un citron
Travaillez le tout sauf le lait qui sera mis sur le feu et dès qu'il sera chaud, une partie sera versée sur le mélange de jaunes, mélangez bien puis versez sur le lait et retournez jusqu'à ébullition, versez dans un bol et mettre au réfrigérateur avec un film contact jusqu'à refroidissement.
Pour le gâteau à l'éponge
Battez très bien les œufs et le sucre puis ajoutez les farines délicatement, versez dans un moule de 22/23 cm beurré et fariné et enfournez à 180°C pendant 20/25 minutes environ (test cure-dents)
Pour la meringue italienne
Mettez l'eau puis le sucre dans une casserole et mettez les blancs d'oeufs avec le sucre dans un bol, dès que le sucre sur le feu a atteint 114°C, commencez à monter les blancs d'oeufs et dès que le sucre atteint 118° C vous pouvez verser sur les blancs d'œufs lentement, en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
Assemblage mécanique
Placer le premier disque de pâte feuilletée sur la plaque avec le sucre vers le haut, puis mettre la crème anglaise, puis une couche de génoise d'environ 1,5 cm de hauteur, la mouiller avec le lait ou la liqueur de votre choix puis à nouveau la crème anglaise, dans ce cas je mettre aussi quelques cerises noires en deux (même les framboises auraient été parfaites) puis une couche de crème fraîche sucrée et enfin le disque de pâte feuilletée, à ce stade c'est le décor, avec 126 douille wilton forme une rose ou divers décors avec le meringue et enfin flamber au chalumeau
