J'avais en tête, peut-être seulement pour le goût, un dessert idéal pour l'après-repas, celui du dimanche, capable de dégraisser la bouche, de laisser un goût frais et fruité, avec la bonne acidité, et de me ramener, au moins avec le merveilleux après-midi Fantasia passés au bord de la piscine.
Le temps de production : 1 heure et 15 minutes + la cuisson et les différents repos
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Moules utilisés: 1 carré de 20 cm de côté avec bord bas pour tartelettes, 1 modèle Nuage en silicone de 18 cm
Ingrédients
Crème
250 ml de lait frais entier
70 g de sucre
20 g de farine
20 g d'amidon
2 jaunes d'oeuf
zeste de citron pour infusion
20 ml de jus de citron
Chantilly au citron
Crème
250 ml de crème mi-chantettée
4 g de gélatine en feuilles
Pâte brisée
300 g de farine
100 g de sucre
125 g de beurre (I allemand)
75 g d'oeufs
le zeste d'un citron râpé
4 g de levure chimique
Caillé d'ananas
100 g de smoothie à l'ananas (frais ou en conserve)
70 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
30 g de fécule de maïs
30 g de beurre
1 pincée de sel
Glaçage miroir
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré
165 g de chocolat blanc
10 g de glace en feuilles
colorant alimentaire jaune
Glaçage miroir
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré
165 g de chocolat blanc
10 g de glace en feuilles
colorant alimentaire jaune
Processus de fabrication du Delight Lemonananas
Mélangez le lait avec le zeste de citron dans une petite casserole et portez presque à ébullition. Dans une boulle, ajoutez le sucre, la farine, la fécule et les jaunes d'œufs pour former une sauce crémeuse, versez le lait et ramenez-le au feu jusqu'à ce qu'il épaississe. Utilisez le fouet à main pour éviter les grumeaux. Retirer du feu et ajouter le jus de citron en continuant de fouetter, ajouter enfin la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Verser dans un plat peu profond, couvrir d'un film contact et placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Chantilly Au Citron
Une fois le moment venu, imbibez la crème à l'aide d'un fouet à main et ajoutez la crème en demi-taille avec des mouvements de bas en haut et au moins en 3 étapes. Versez le mélange dans le moule en silicone et placez-le au congélateur pendant au moins 12 heures.
Pâte brisée
Mélanger dans le bol du batteur planétaire : la farine, la levure chimique et le beurre, faire fonctionner la machine à petite vitesse à l'aide de la feuille, poncer la farine. Ajoutez le sucre et le zeste de citron à la farine et au beurre et continuez à travailler à basse vitesse. Ajoutez enfin les œufs et travaillez jusqu'à ce qu'une boule se forme autour du crochet. Éteignez la machine, retirez la pâte, faites une pâte, enveloppez-la dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Passé ce temps, étalez une couche de 5 mm de hauteur et tapissez le moule, piquez le fond et faites cuire à 175°C pendant environ 15/17 minutes.
Caillé d'ananas
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole froide et mélangez bien pour mélanger et obtenir un mélange homogène. Mettez la casserole sur le feu à feu moyen/doux et, en remuant constamment, épaississez, cela prendra environ 5 minutes. Lorsqu'il a atteint la consistance d'une crème anglaise, retirez du feu et incorporez le beurre très froid à l'aide du fouet à main. À ce stade, versez-le dans le fond de pâte et laissez-le se stabiliser au réfrigérateur.
Glaçage miroir
Mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, portez à une température de 103/104°C. Sortez du feu et ajoutez le lait concentré, attendez quelques minutes et versez dans un pichet avec le chocolat, la gélatine préalablement trempé dans l'eau froide et le colorant. Émulsionner au mixeur, filtrer et verser dans un récipient, placer au réfrigérateur minimum 12 heures.
Montage
Démouler le gâteau, le déposer sur une grille pour le glacer, récupérer le fond de pâte et déposer le gâteau glacé dessus, décorer le bord avec de la chantilly, disposer sur un plateau de service et placer au réfrigérateur, il faudra compter environ 5/6 heures avant d'être dégusté. Faites fondre le glaçage au micro-ondes et filtrez-le à une température de 32/33 °C.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti.
Basé sur 4 Commentaire (s)
