Tarte Mocaccina (Ernst Knam)
Vanessa Donini
Temps de réalisation: Heures 2
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Ingrédients pour un moule à cake de 20 cm
Pour la pâte brisée au cacao :
100 g de beurre
100 g de sucre cristallisé
40 g d'oeufs entiers
185 g de farine 00
15 g de poudre de cacao amer
une pincée de sel
une pincée de levure.
Pour la crème anglaise:
100 ml de lait
4 g d'amidon de pomme de terre
9 g de farine 00
40 g de sucre cristallisé
40 g de jaunes d'oeufs
25 ml de crème liquide fraîche
1 gousse de vanille.
Pour la ganache au chocolat noir :
75 ml de crème liquide fraîche
150 g de chocolat noir 60%.
Pour la crème au chocolat et au café :
125 g de crème pâtissière
125 g de ganache au chocolat noir
15 g de café instantané.
Pour la ganache au chocolat blanc :
100 ml de crème liquide fraîche
200 g de chocolat blanc.
processus
Pâte brisée au cacao :
travailler le beurre avec le sucre. Mélanger les œufs, le cacao, la farine, la levure et le sel. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ une demi-heure.
Pour la crème anglaise:
verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et mettre à chauffer sur le feu. Dans un bol à part mettre les jaunes d'œufs légèrement battus avec le sucre et ajouter la farine avec la fécule (tamisée), continuer à travailler. Diluez le mélange avec un peu de lait chaud et travaillez au fouet. Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille et ajoutez le mélange d'œufs. Cuire le tout jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et crémeuse, continuer à mélanger au fouet, pour éviter la formation de grumeaux. Verser la crème dans un bol spécial, couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir.
Pour la ganache au chocolat noir :
porter la crème à ébullition dans une casserole puis ajouter le chocolat haché. Mélanger au fouet, jusqu'à ce que la ganache soit complètement émulsionnée.
Pour la crème au chocolat et au café :
mélanger la crème pâtissière, la ganache et le café avec un fouet jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
Pour la ganache au chocolat blanc :
porter la crème à ébullition dans une casserole puis ajouter le chocolat haché. Mélanger au fouet, jusqu'à ce que la ganache soit complètement émulsionnée.
Pour la garniture du gâteau :
abaisser la pâte à 3 mm, la transférer dans un moule à cake de 20 cm de diamètre, beurré et fariné. Remplir le fond de pâte brisée avec la crème chocolat et café, jusqu'au milieu du moule. Cuire au four à 175°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir le gâteau.
Compléter:
verser la ganache au chocolat blanc à l'intérieur de la tarte (qui doit être bien froide).
Pour la décoration:
remplir un cône de papier sulfurisé avec la ganache au chocolat noir (précédemment laissée de côté) et tracer le décor sur la tarte.
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