Citron et chocolat : un duo gagnant !
Dans cette recette, les citrons sont utilisés dans tout leur potentiel, qu'ils soient frais, en pâte aromatique, en liqueur et même en fruits confits.
Le chocolat nous va très bien, sans être intrusif.
La crème mousseline, malgré la présence d'une dose conséquente de beurre, si elle est bien cuite aura un moelleux et, paradoxalement, une légèreté unique. C'est un dessert simple à réaliser, il demande certes de l'attention et de la précision, mais le résultat original et parfumé satisfera tous les efforts.
Temps de réalisation : 70 minutes + refroidissements
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Ingrédients pour 15-18 personnes
Pour la bisque :
280 g d'oeufs entiers
75 g de jaunes
180 g de sucre cristallisé
65 g de zeste de citron confit
20 g de limoncello
180 g de blancs d'œufs à température ambiante
65 g de sucre cristallisé
45 g d'amidon de pomme de terre
45 g de farine faible
45 g de cacao amer
Pour les pâtes au citron :
100 g de citron entier
50 g de zeste de citron
85 g de glucose
140 g de sucre glace
160 g de sucre noir
Pour la crème mousseline :
250 g de lait entier frais
Jaunes 2
70 g de sucre cristallisé
20 g d'amidon de maïs
140 g de pâte de citron (recette ci-dessus)
160 g de beurre à température ambiante
Pour le glaçage au chocolat :
120 g de sucre cristallisé
40 g de cacao amer
100 g d'eau
90 g de crème fraîche
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau
Procédure pour faire le gâteau au citron et au chocolat
Pour les pâtes au citron
Mélangez simplement tous les ingrédients (retirez les graines du citron entier) ; bien mélanger jusqu'à ce que cela devienne une pâte lisse. Dans cette recette vous n'aurez besoin que de 140 g, le reste se conserve longtemps au réfrigérateur fermé dans un bocal. Il peut être utilisé pour parfumer des crèmes, des glaces, du café ou divers biscuits.
Pour la bisque :
La dose de la bisque est d'environ 1.000 g ce qui est nécessaire pour 2 barquettes de 30 × 40 cm, mais vous n'aurez besoin que de 2 carrés de 22 cm, le gaspillage sera donc important, mais j'ai préféré utiliser 2 formes entières sans ajouts ou des recouvrements découpés et assemblés en collage, pour donner au dessert final une précision et une élégance qui seraient autrement compromises.
Les restes peuvent constituer la base d'un autre dessert ou vous pouvez simplement les déguster nature ou tartinés d'une confiture, d'un café ou d'un lait.
Préparez donc un tableau de 22 cm avec des feuilles d'acétate à l'intérieur, le tout posé sur un support rigide recouvert de papier sulfurisé.
Allumez le four à 190°C. Tapisser 2 plateaux de 30 × 40 cm de papier sulfurisé.
Mixez le citron confit avec le limoncello jusqu'à l'obtention d'une crème ; chauffer les œufs et les jaunes avec la première dose de sucre jusqu'à 40°C, puis les fouetter avec les citrons mixés pendant 8 minutes à grande vitesse, puis encore 10 minutes à vitesse moyenne. Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs avec la deuxième dose de sucre.
A l'aide d'une spatule, ajoutez progressivement les poudres tamisées à l'œuf battu, puis les blancs d'œufs montés.
Verser la moitié du mélange dans un moule en nivelant bien avec une spatule, enfourner immédiatement pendant 15 minutes; répéter avec la seconde moitié du mélange.
Laissez-le refroidir et tassez avec l'image en 2 couches, laissez-en une à l'intérieur de l'image avec l'acétate.
Pour la mousseline
Avec les 4 premiers ingrédients réalisez une crème anglaise classique, laissez-la refroidir recouverte de film alimentaire au contact : au moment de l'utilisation elle doit être à température ambiante.
Fouettez le beurre jusqu'à consistance légère et mousseuse, ajoutez la pâte de citron et enfin la crème pâtissière, doucement. Versez cette mousseline sur la bisque à l'intérieur de l'image, nivelez bien et posez la deuxième couche de bisque sur cette crème. Placer au congélateur.
Pour le glaçage
Portez la plus grande quantité d'eau à ébullition avec la crème, ajoutez-la progressivement au sucre et au cacao tamisés, afin de ne pas former de grumeaux. Mettre sur le feu et porter à 105°C. Laissez-le refroidir.
Mettez la deuxième dose d'eau dans la gélatine, retournez immédiatement et bien et après quelques minutes mettez-la dans le glaçage, retournez bien pour la faire fondre complètement, laissez-la refroidir et versez-la uniformément sur le gâteau.
Placez le tout au congélateur, mais laissez décongeler au réfrigérateur et servez cette gourmandise bien froide.
La recette a été faite par Robert Saluzzi.
Basé sur 1 Commentaire (s)
