L'origine des cappelletti se perd dans la nuit des temps. Elles font partie de la famille des pâtes farcies, largement utilisées dans toute l'Émilie-Romagne. Il existe de nombreuses variantes qui, selon les régions, diffèrent par la taille et la garniture, qui peuvent être à base de viande ou de fromage uniquement et prennent des noms différents tels que Cappelletti, Tortellini, Anolini, etc. Les cappelletti au bouillon fourré à la viande sont typiques de la basse Romagne et sont un incontournable du déjeuner de Noël. Il va de soi que, comme pour toute recette traditionnelle, chaque ville, palier, famille, a sa variante, sa touche, sa petite personnalisation, tout en gardant un socle commun. Mais derrière une assiette de cappelletti, il y avait bien plus. Il était en effet utilisé qu'à Noël, toutes les femmes de la famille, y compris les enfants, se réunissaient dans les grandes cuisines, sous la conduite des plus âgées, pour "fermer les cappelletti" et cela constituait un agréable moment de bavardage, de confidences et bavardage. Ce fut un travail minutieux, de les fermer un à un, gestes d'amour répétés avec soin et sagesse, presque un prélude à la grande fête. La plus grande récompense alors, était d'offrir fièrement à ses hommes une belle assiette de cappelletti fumants et de lire l'expression de satisfaction sur leurs visages, de recevoir des compliments pour la bonté de ces petits chefs-d'œuvre qui avaient tant de temps et d'efforts. J'ai juste eu le temps de vivre tout ça... un monde qui se perd... dommage ! Mais heureusement, la bonté des cappelletti reste !
Temps de réalisation : 6 heures
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Ingrédients pour environ 14 personnes
Pour la garniture (pour 5 œufs feuilletés)
350 g de ricotta de brebis séchée
350 g d'émincés de porc et de veau mélangés
100 g de lard de coppate
150 g de jambon cru salé par ex. toscan
une pincée de noix de muscade
1 gousse d'ail
1 persil
130 g de parmesan râpé
sel et poivre blanc
une ronde d'huile d'olive extra vierge
un trait de cognac
Pour la pâtisserie
300 g de farine 0 ou 00
200 g de semoule de blé dur
oeufs 5
2 cuillères à soupe et ½ d'huile de graines
Pour le bouillon
boeuf pour le bouillon, y compris quelques os
1 quart de chapon
Branches de céleri 2
3 carottes
3 oignons dorés
2 cuillères à soupe de sauce tomate
Gousses d'ail 2
sel au goût gros sel
5,5 litres d'eau
Procédure de fabrication des Cappelletti en bouillon
Pour la garniture
Dans une poêle basse et large, chauffer l'huile et faire revenir la viande hachée avec l'ail finement haché, en essayant de l'écaler avec une fourchette. Salez, déglacez avec une pincée de cognac et laissez évaporer. Éteindre le feu et ajouter le persil finement haché. Bien mélanger et laisser refroidir.
Ajoutez la ricotta, le parmesan râpé, le jambon cru et la pancetta hachés très finement à la viande hachée dorée et froide (vous pouvez aussi utiliser le mixeur), un peu de muscade et, si nécessaire, salez et poivrez. Bien mélanger le tout, couvrir et conserver au réfrigérateur, pour qu'il soit un peu plus ferme et plus facile à manipuler.
Pour la pâtisserie
Mélanger la farine avec les œufs et l'huile de graines. Je recommande de mélanger immédiatement les deux farines et de pétrir 200 g à la fois avec 2 œufs et 1 cuillère à soupe d'huile, afin de faciliter d'abord la rédaction puis la fermeture des cappelletti, car la pâte une fois étalée a tendance à sécher rapidement, ce qui rend difficile le scellement.
Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, légèrement plus épais qu'une nouille (j'ai utilisé le laminoir Kenwood sur le n° 8 sur 9). Coupez aussitôt de nombreux carrés de 4 cm de côté et placez un petit tas de farce au centre. Commencez à les fermer immédiatement en les pliant en triangle, en faisant correspondre la pointe supérieure avec la pointe inférieure. Il est important de bien sceller et de laisser sortir l'air, pour éviter qu'elles ne s'ouvrent pendant la cuisson. Rabattez maintenant vers vous l'épingle qui se trouve en haut de manière à la relever, puis joignez les deux pointes latérales en les tournant autour de l'index de la main gauche, en les soudant ensemble. Alignez les cappelletti sur un plateau en carton ou autre matériau, mais recouvert de papier absorbant et saupoudré d'abondamment de semoule. Vous pouvez les utiliser immédiatement, ou vous pouvez les congeler pour une utilisation future, en insérant le plateau, tel quel, dans le congélateur et, une fois congelés, fermez-les dans des sacs en nylon et conservez-les au congélateur.
Pour le bouillon
Remplissez une casserole d'eau et faites tremper les viandes et légumes bien lavés au froid. Laissez la peau sur les oignons, car ils donneront une belle couleur dorée et coupez-les légèrement en croix avant de les mettre dans l'eau. Ajouter également la sauce tomate et environ 3 grosses pincées de gros sel. Allumez le feu jusqu'à ébullition, puis baissez-le et laissez mijoter pendant 2,5 à 3 heures ou plus. Écumez la surface au fur et à mesure que les impuretés émergent pour maintenir la clarté. Filtrez enfin et laissez décanter pendant 15/20'. Pour cuire les cappelletti, mettre le bouillon dans une casserole en comptant environ 3 louches chacune, porter à ébullition et y verser les cappelletti, environ 15/16 chacune. Goûtez un peu de bouillon et ajoutez du sel si nécessaire. Dès qu'ils remontent à la surface, attendez encore une minute et servez. Saupoudrer de parmesan râpé au goût.
Conseils
Si vous les avez congelés, versez-les dans le bouillon sans les décongeler, en vous assurant que l'ébullition est bien élevée ; de plus, ne les jetez pas tous ensemble, mais petit à petit, car il est important de ne pas trop baisser la température du bouillon, car ils ont besoin du choc thermique pour que les pâtes gélifient immédiatement évitant ainsi la casse.
La recette a été faite par Roberta Marcelli.
Basé sur 6 Commentaire (s)
