Parfois il arrive d'aller chercher des livres, qu'on y garde en attendant d'être feuilletés, le livre en question est du maître Montersino, et ce sont de délicieuses brioches au cacao, fourrées d'amaretti et de chocolat. Bonne recette.
Temps de réalisation : 1 heure + levage
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Ingrédients
Pour la brioche au cacao
500 g de farine de manitoba
80 g de lait frais entier
15 g de levure pressée
175 g d'oeufs entiers
80 g de sucre cristallisé
25 g de miel
8 g de Marsala
140 g de beurre
8 g de sel
1 g de vanille
15 g de cacao amer
50 g de chocolat noir
Pour la garniture
120 g de génoise
250 g de crème anglaise (vos recettes feront très bien l'affaire)
80 g de pépites de chocolat
60 g de macarons
15 g de Marsala
Pour la croûte de gaufrette
60 g de beurre
75 g de sucre cristallisé
30 g de lait entier
1 g de pectine
75 g de noisettes hachées
20 g de sirop de glucose
Procédure pour faire des brioches au cacao avec de la crème et des amaretti
Pour la pâte à brioche
Mettre la farine, le sucre, la levure émiettée, le miel, le marsala et la vanille dans un joli pichet au mixeur. Commencez à pétrir en ajoutant les liquides (lait et œufs) petit à petit. Pétrir très bien pendant environ 5 minutes, puis le beurre ramolli fouetté avec le chocolat, préalablement fondu au bain-marie et réchauffé, le cacao et enfin le sel, arrêter la machine et laisser reposer la pâte quelques minutes. A ce stade, formez des boules de 60g chacune (9 viendront) et placez-les sur une planche à pâtisserie à une certaine distance.
Pour la garniture
Mélanger la génoise émiettée avec les macarons hachés, les pépites de chocolat et la crème pâtissière parfumée au Marsala et réserver.
Pour la croûte de gaufrette
Cuire les ingrédients dans une casserole jusqu'à atteindre une température de 110°C. Étaler le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d'une autre feuille, étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 mm, bien refroidir au congélateur, puis retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir et casser avec les mains en morceaux d'environ 3 × 3 cm. Façonner la farce en boules d'un peu plus d'une noix, et les mettre au congélateur. Pendant ce temps, aplatissez les boules de pâte à brioche, reprenez les boules de garniture et placez-les au centre de chaque portion de pâte à brioche, refermez la pâte avec les mains en enveloppant complètement la garniture.
Déposez les brioches sur la plaque du four, fermeture vers le bas, laissez-les lever pendant environ 3 heures. Enfourner à 190°C pendant 8 minutes environ, puis sortir le moule du four et déposer un morceau de gaufrette sur chaque brioche, et remettre au four encore 1 minute, sortir du four et laisser refroidir.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti.
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