Le temps de production : 45 minutes
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 2
Ingrédients
Pour les boulettes de riz, ou arancini
100 g de riz carnaroli
300 g d'asperges
2 oignons nouveaux frais
vin blanc sec
environ 350 ml (bouillon de poulet et eau de cuisson des asperges)
glace
1 brin de marjolaine
1 brin de menthe
(Noix de muscade)
1 oeuf + 1 jaune
huile de riz
sel et poivre
Paner les boulettes de riz
2 oeufs
farine de riz
poudre d'amande
huile de riz pour la friture
Pour la mousse mozzarella
1 mozzarellas
huile de riz
lait d'amande
sel et poivre
Procédure pour faire des boulettes de riz avec mousse d'asperges et mozzarella
Pour préparer une bonne friture légère et bien cuite il est important d'avoir un thermomètre de cuisine pour vérifier la température de l'huile.
Nettoyez les asperges en retirant la partie dure de la tige et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les en gardant l'eau de cuisson de côté. Refroidissez-les rapidement dans de l'eau et de la glace et séparez les pointes des tiges en gardant de côté quelques astuces pour la décoration du plat.
Mélanger l'eau de cuisson des asperges avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Coupez les pointes d'asperges en rondelles, nettoyez l'oignon et coupez-le en cubes. Mettre l'oignon dans une casserole avec un filet d'huile, l'attendrir à feu doux, ajouter le riz, le faire griller quelques minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Salez, ajoutez les asperges, remuez, faites cuire et poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon bouillant. En fin de cuisson le risotto doit avoir absorbé tout le liquide. Pour le temps de cuisson, suivez les instructions sur l'emballage. Ajouter le sel et laisser refroidir une nuit.
Coupez les tiges des asperges en petits morceaux et faites-les cuire dans une poêle avec un oignon nouveau coupé en rondelles, un filet d'huile, du sel et du poivre et quelques feuilles de marjolaine. Si besoin ajouter un peu d'eau de cuisson des asperges et les faire cuire. Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une crème d'asperges. Mettez de côté. Coupez la mozzarella en petits morceaux et placez-la dans le bol du mixeur plongeant. ajouter un filet d'huile, un filet de lait d'amande pour ramollir et mixer jusqu'à obtention d'une crème, saler et réserver. Prenez le riz, incorporez l'œuf battu et le jaune d'œuf, mélangez, assaisonnez avec de la menthe, de la marjolaine et de la muscade, puis avec vos mains mouillées formez plein de boules un peu plus qu'une noix. Préparez un bol avec de la farine de riz. A part, battre les œufs pour la panure. Dans un bol préparez la farine d'amande mélangée à la farine de riz et une pincée de sel. Faire chauffer l'huile de friture.
Passer les arancini d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la farine d'amande.
Lorsque l'huile a atteint la température, faire revenir les arancini quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant et servir avec la crème d'asperges, la mousse de mozzarella et les pointes d'asperges réservées.
La recette a été faite par Anna Tondini.
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