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Floriana Campodonico
Temps de réalisation: 1h15 + 12h de repos au frigo pour le crémeux
Ingrédients pour un gâteau de 24 cm :
pour la dacquoise : (Santin)
50 g de macarons réduits en poudre
70 g de farine d'amande
100 g de sucre glace
100 g de blancs d'œufs
50 g de sucre en poudre
pour la compote de pêches :
600 g de pêches en dés
60 g de gélatine neutre Absolu cristal Valrhona
pour le crémeux agrumes et mascarpone : (Di Carlo)
100 g de lait entier
85 g de crème
10 g de glucose
le zeste râpé d'1 citron bio
4 g de gélatine en poudre + 20 g d'eau pour la réhydrater
215 g de chocolat blanc
250 g de mascarpone
pour le crumble :
50 g de farine d'amande
50 g 00 farine
50 g cassonade
50 g de beurre
Procédure:
Réalisation de la dacquoise : Dans un mixeur planétaire muni d'un fouet, meringuez le blanc d'œuf avec le sucre semoule, puis ajoutez délicatement la poudre d'amande et le sucre glace mélangés et enfin la poudre d'amaretto.
Mettre dans une poche à douille et verser à l'intérieur d'une bande graissée saupoudrée de sucre semoule, étaler une couche d'un demi-centimètre de haut et faire une bordure tout autour (comme sur la photo) pour pouvoir ensuite contenir la compote de pêches.
Enfourner à 180°C jusqu'à coloration (environ 15' - 20').
A la sortie du four, s'il a trop gonflé, appuyez légèrement au centre.
Laissez-le refroidir et démoulez-le en enlevant tout ce qui l'entoure à l'aide d'un petit couteau.
pour la compote de pêches :
dans une poêle anti-adhésive, faire fondre légèrement la gélatine neutre, ajouter les pêches en dés et les faire cuire à feu assez vif pendant environ 5-6 minutes, elles ne doivent pas trop cuire.
Refroidir au réfrigérateur.
pour le crémeux :
porter à ébullition le lait, la crème, le glucose et les zestes de citron, ajouter la gélatine réhydratée, bien faire fondre et verser sur le chocolat légèrement fondu ;
mélanger au blender, bien émulsionner et ajouter le mascarpone, mixer encore une minute.
Placer dans un contenant hermétique et laisser au réfrigérateur toute une nuit.
Au moment de l'utilisation, fouetter au fouet (attention qu'il ne devienne pas beurré)
pour le crumble :
Mélanger les farines et le sucre, ajouter le beurre coupé en dés et travailler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux. Quant à la pâte brisée, ce mélange doit reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure saupoudré sur du papier sulfurisé puis enfourner à 180°C pendant environ 15' jusqu'à coloration.
Le crumble cuit se conserve quelque temps dans un bocal en verre ou en fer blanc.
Assemblée:
Au centre de la dacquoise où s'est formé le creux, répartir la compote de pêches ;
mettre la crème légèrement montée dans une poche à douille avec une douille lisse et faire des pointes sur les pêches, répartir ici et là quelques morceaux de crumble et des dés de pêches et décorer selon vos envies.
