Choux à la crème de la Saint-Valentin
Stefano Cecconi
Idée du livre "Choux" de Luca Montersino modifiée et créée par mes soins.
Temps de réalisation: Heures 3
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Ingrédients pour environ 30 choux à la crème
Pour la pâte à choux :
90 g de beurre
140 g d'eau
30 g de lait entier
80 g de farine
1 g de colorant alimentaire rouge
200 g d'œufs entiers (environ 4 œufs moyens - gardez à l'esprit que le poids des œufs est indicatif - la pâte finale doit être comme une crème pâtissière très crémeuse)
2 g de sucre
2 g de sel
1/4 de gousse de vanille
processus
Mettre l'eau, le beurre, le sucre, le sel, la vanille (graines) et le colorant dans un bol ; porter à ébullition et verser toute la farine d'un coup; mélanger avec une louche en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du bol; mettre la pâte dans un bol et ajouter les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit absorbé par la pâte avant d'ajouter le suivant ; insérer la pâte dans une poche à douille avec douille lisse 13 et dresser les choux à la crème de la taille d'une noix. Sortez le craquelin craquelin en disques du congélateur et placez-en un sur chaque chou à la crème; cuire quelques minutes dans un four préchauffé à 250°C ; éteindre le four et laisser lever 15 minutes; rallumer le four et cuire à 170°C pendant 15/20 minutes.
Pour le craquelin
50 g de beurre mou
60 g de sucre de canne
60 g de farine
1/2 g de colorant
Procédure:
Mélanger tous les ingrédients avec le mixeur planétaire (feuille) mais cela peut aussi se faire à la main ; étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur d'un millimètre ; geler; une fois la pâte congelée, découper avec un emporte-pièce rond d'un diamètre inférieur à celui des choux à la crème d'au moins un centimètre ; remettre au congélateur jusqu'à utilisation.
Pour la crème au citron
30 g de jus de citron
100 g de beurre
130 g de sucre glace
60 g de jaunes
30 g d'oeuf entier
1 g de zeste de citron
1 g d'agar agar
Procédure:
Porter à ébullition le jus de citron, le zeste râpé, le beurre, le sucre glace et l'agar agar ; incorporer les œufs et les jaunes en mélangeant avec un fouet; cuire au bain-marie pendant environ 20 minutes ou au micro-ondes pendant quelques minutes ; refroidir immédiatement et conserver.
Pour la crème de myrtilles
150 g de lait entier
50 g de jaunes
75 g de sucre
15 g de miel neutre
10 g d'amidon de maïs
10 g d'amidon de riz
25 g de beurre
350 g de purée de myrtilles
5 g d'agar agar
processus
Dissoudre l'agar agar dans le lait froid et porter à ébullition ; mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et les féculents ; verser sur le lait; remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement. Laissez reposer au réfrigérateur.
Pour la finition du plat
300 g de crème fraîche
Morceaux de meringue
Feuille d'or comestible
Pour la décoration extérieure
anneaux en chocolat noir tempéré
Choux à la crème et miettes de meringue
Montage du gâteau
Couper le chou à la crème par un tiers; remplir la base de crémeux; dresser les sphères de caillé sur le pourtour du chou en les alternant avec les morceaux de meringue et émietter la meringue à l'intérieur du cercle de sphères ; habiller une boucle de crème fouettée; repositionner la partie coupée du chou à la crème.
Décorez à votre guise (moi : cercles de chocolat tempéré, feuilles d'or comestibles, choux à la crème et meringue émiettée dans l'assiette).
