Doux, délicat, sucré et succulent : le baba, ou gâteau napolitain, a toujours été l'un des desserts les plus appréciés des petits et des grands, ainsi que l'un des symboles de la vaste répertoire gastronomique napolitain. En effet, mordre cette pâte molle imbibée de rhum et de poésie nous rappelle les suggestives ruelles napolitaines, ses vues à couper le souffle et la chaleur de ses habitants. Mais cette merveille, bien que solidement ancrée dans la tradition campanienne, a vu sa naissance bien au-delà de nos propres frontières. Alors savourons la longue et intrigante histoire du baba napolitain.
De France avec amour
L'histoire de baba commence en Lunéville, petite ville du nord-ouest de la France, à quelques kilomètres des frontières avec la Belgique et l'Allemagne. Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle, avec la ville qui abritait à l'époque Stanislas Leszczinski, le roi de Pologne en exil. La cuisine était l'une des plus grandes passions de Stanislas, et il n'a jamais manqué de développer de nouveaux plats et d'expérimenter des spécialités étrangères.
Un jour, il a décidé de savourer une tranche de Gugelhupf, un dessert autrichien au nom imprononçable. Cependant, étant édenté, le roi de Pologne a choisi de l'adoucir avec Tokaji, un vin typiquement hongrois. Le résultat était un dessert sucré et moelleux, avec un goût prononcé qui a immédiatement conquis son créateur. Par la suite, la recette a été améliorée avec l'ajout de raisins secs, de fruits confits, de safran et de trois levains. Le nom de Alì Babà a été choisi pour honorer le protagoniste de Une mille et une nuits, un recueil d'histoires très chères au monarque polonais.
C'est un succès !
Pendant ce temps, la fille de Stanislas, Maria Leszczynska, épouse le roi de France Louis XV. Et parmi les nombreuses choses qu'elle emporte dans la cour transalpine, la recette de ce dessert créé par son père et perfectionné par le chef Nicolas Stohrer se démarque. A Paris, les pâtissiers royaux remplacent Tokaji par Rhum jamaïcain et éliminer les fruits confits et le safran. Outre les ingrédients, la forme de cette friandise est également modifiée, avec celle du champignon typique aux tige et tête. C'est un succès ! Dans tout le royaume cette douceur est devenue célèbre sur les tables et dans les cuisines des nobles français. De nombreuses variantes répandues dans tout le pays, comme le en forme de beignet sans raisins secs, mais avec une abondante confiture d'abricots. Malgré tout, cependant, de Naples et des Napolitains, il n'y a toujours aucune trace.
Baba à la cour des Bourbons
Après Louis XV, Louis XVI, le mari de Marie-Antoinette, succède au trône de France. Elle avait une soeur, Maria Carolina de Habsbourg, marié en 1768 avec Ferdinand Ier de Bourbon. Des intrigues trop compliquées ? Peut-être, mais cela est nécessaire pour illustrer le processus qui a amené de nombreux plats et délices à la capitale napolitaine. Maria Carolina, en fait, lorsqu'elle a déménagé à Naples, elle a emporté avec elle ses recettes préférées, notamment Kipferl (mieux connu comme cornet), le café, le gâteau aux pommes de terre et ce dessert connu sous le nom d'Alì babà.
Tous ces plats d'origine d'Europe centrale répandus dans le Royaume de Naples, prenant racine dans la culture culinaire locale. Les cuisiniers et pâtissiers napolitains ont modifié les recettes originales en les adaptant aux produits et aux goûts typiques du sud de l'Italie. Ceux-ci incluent le ajout de crème et de griottes ou de fraises à Alì babà. Le nom fut bientôt raccourci en simple babà et inséré comme un dessert napolitain typique dans le premier manuel de cuisine italienne signé Vincent Agnolette.
Un long voyage donc, qui a vu un gâteau né du génie polonais et perfectionné en France, devenir un symbole d'être Napolitain, ainsi que l'un des plats les plus aimés au monde.
