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Le vrai Pizza napolitaine, au Paraguay est situé dans le quartier Villa Morra d'Asunción. Dans ce quartier, fondé par l'italien - Foggia - Francesco Morra) se trouve la pizzeria et le restaurant Pulcinella. En plus de la pizza napolitaine "DOC", vous pourrez déguster une glorieuse puttanesca ou une amatriciana, sirotez des vins italiens, assaisonnez avec du piment et de l'huile d'olive extra vierge strictement tricolore ainsi que des tomates San Marzano - dont les graines proviennent des pentes du Vésuve - comme tout ce que l'on peut trouver dans la chambre, four et burette compris. Même le mozzarella c'est sa propre production.
Pasquale Maione se définit comme un « globe-trotter ». Il est commerçant, mais sa vocation la plus profonde est probablement celle de pizzaiolo.
Depuis quelques années, après une vie en Allemagne, il a vécu à Asunción del Paraguay. Il importe Ferrari, Fiat, Ducati, Benelli… mais ici il est connu plus que tout autre comme « el dueño (le propriétaire) de Pulcinella ». C'est le nom de sa pizzeria, peut-être la seule où vous pouvez manger une authentique pizza napolitaine au Paraguay.
Pulcinella, la pizza selon Pasquale Maione
Pasquale Maione arrive pour la première fois à Asunción en 2005. Il vient rendre visite à Santino, un cher ami d'enfance. Il revient plusieurs fois, en vacances. Né à Naples, Maione a grandi en Allemagne où il s'est ensuite consacré à l'importation de voitures et de motos. En même temps, il a répondu à "l'appel" de la vocation que lui avait envoyé son grand-père, boulanger à Borgo Sant'Antonio.
Apprenez l'art ...
« Apprenez l'art et mettez-le de côté », lui dit son grand-père lorsqu'il l'aide, à l'âge de 5 ou 6 ans, dans la boulangerie. Et en fait, « avec l'art que j'ai appris, j'ai gagné ce dont j'avais besoin pour étudier », dit Pasquale. En plus, il a appris à faire des pizzas ! Déjà en Allemagne, tout en vendant des voitures, il avait ouvert un restaurant (puis deux autres), et pour cette raison il a étudié la cuisine. travaillé avec des chefs étoilés Michelin. « En 2011 », raconte Maione à italiani.it, « je m'ennuyais un peu en Europe. Je suis un globe-trotter… J'ai aimé le Paraguay. Je pensais rester quinze jours et je suis resté huit mois ». En 2012, il est convaincu et s'installe à Asunción, où il continue de commercialiser des voitures tout en pratiquant la gastronomie.
Le goût qu'il ne pouvait pas trouver
« Quand je suis arrivé, j'allais manger dans différents endroits, mais je n'arrivais pas à retrouver le goût auquel j'étais habitué. Puis j'ai pensé : 'Ouvrons une pizzeria et faisons connaître le goût de la vraie pizza napolitaine'". Dit et fait. Même si ce n'était pas facile. "La farine ici n'est pas la même", explique Maione, "elle a une teneur en protéines de 6-7%, tandis que la farine italienne en a 12-13%. Il faut l'intégrer avec des additifs naturels, et avec un ingrédient que je ne peux pas dévoiler ici », conclut-il avec mystère.
Avec son pizzaiolo, ils travaillent comme leur grand-père le leur a appris. « Dans 25 kg de farine, les gens ici mettent environ 1 kg de levure. On prend trois à cinq grammes par kilo de pâtes », explique-t-il. Le secret réside dans la "maturation" de la pâte, qui doit "reposer au moins 24 heures et acquérir l'élasticité optimale pour être travaillée sans 'déchirer'", et est cuite au four à bois à plus de 300 degrés pendant environ une minute . Maione rappelle que "l'art des pizzaïolos napolitains" est "patrimoine immatériel de l'humanité" de l'UNESCO, tout comme le régime méditerranéen.
La trattoria et la pizzeria de Pasquale Maione
A Pulcinella, tout est italien. Vous pouvez déguster un risotto aux cèpesune morue salée A la napolitaine, ravioles de potiron, tagliatelles aux truffes... ou encore de la charcuterie comme la Bresaola della Valtellina, speck du Tyrol du Sud et bien sûr, le Jambon de Parme et San Daniele. Des tomates poussent dans son jardin. Pasquale les cultive dans des conteneurs qu'il peut exposer ou retirer à l'air libre, afin de « gérer » la quantité de pluie et de soleil qu'ils reçoivent. Il est curieux de voir comment ce légume, originaire du continent américain, est meilleur en Italie, en termes de goût et d'acidité.
100% biologique
« Les légumes que nous utilisons sont 100 % bio », explique Pasquale Maione. "ET production d'un couple d'Italiens qui ont alors décidé de s'installer à la campagne et de produire avec des graines italiennes". Avec fierté, il rappelle qu'une grande variété de plantes est conservée dans le Bel Paese. « Dans le monde, il existe 1.227 997 variétés de pommes, et en Italie, 200. La France, grande productrice de vins, compte 1.800 qualités de raisins différentes. En Italie, il y en a XNUMX XNUMX ».
Pourquoi Pulcinella ?
Pulcinella est un personnage de la commedia dell'arte napolitaine d'après un certain Puccio D'Aniello, un paysan qui a intégré une troupe de théâtre. « Quand vous dites à une personne qu'elle est une « Pulcinella », cela signifie que est une personne sympathique, joyeuse... ce nom reflète un peu ma personnalité", commente Pasquale.