ABRICOT DOUX
Natasha Predonzani
Temps de réalisation: 3 heures + temps de congélation
anneau à partir de 20 cm
Ingrédients:
Pour le biscuit joconde aux amandes :
50 g de farine d'amande
50 g de sucre glace
15 g de farine 00
65 g d'oeufs entiers
10 g de beurre
50 g de blancs d'œufs à température ambiante
1 pincée de sel
Pour la mousse aux amandes parfumée au citron :
60 g de lait
80 g de chocolat blanc
1 citron râpé
115 g de crème
40 g de pâte d'amande
2 g d'ichtyocolle
Pour la gelée d'abricots :
190 g de pulpe d'abricot
50 g de sucre cristallisé
20 g de dextrose
4 g de feuilles de gélatine
Pour la mousse aux abricots :
500 g de pulpe d'abricot réduite en purée et tamisée
60 g de sucre glace
210 g de crème fraîche
9 g de feuilles de gélatine (+45 g d'eau pour hydrater)
Pour le glaçage à l'orange :
63 g d'eau
206 g de sucre cristallisé
150 g de crème fraîche
27 g de sucre inverti ou de miel (je miel)
1 pincée de sel
70 g de sirop de glucose
10 g de feuilles de gélatine (+50 g d'eau pour hydrater)
poudre jaune
poudre de couleur rouge
Pour les meringues :
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre cristallisé
100 g de sucre glace
Couleur orange poudré
processus
Pour le biscuit joconde aux amandes
Allumez le four ventilé à 170°C et tapissez une plaque à pâtisserie, faites fondre le beurre et réservez, tamisez la poudre d'amande, la farine et le sucre glace dans un bol et mélangez, ajoutez les oeufs entiers et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et lisse. mixture homogène. Ajouter enfin le beurre fondu et mélanger.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule et le sel jusqu'à obtention d'une meringue à bec d'oiseau, ajoutez un tiers de la meringue au mélange précédent et mélangez au fouet pour l'adoucir, ajoutez le reste de la meringue en deux parties avec des mouvements allant de 'de haut en bas en faisant attention à ne pas démonter le composé. Étaler le mélange sur une plaque allant au four et lisser avec une spatule et enfourner 15-20 minutes à 170°C jusqu'à coloration.
Laisser refroidir et découper un disque de 18 cm de diamètre.
Pour la mousse aux amandes parfumée au citron.
Créez un fond en aluminium dans un anneau de 18 cm de diamètre à l'intérieur, placez la bande d'acétate et mettez de côté.
Faire tremper la glu dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait et lorsqu'il a atteint une température de 65-70°C, faire fondre la glube déjà trempée dans sa quantité d'eau dedans, faire fondre le chocolat à 35°C, ajouter la pâte d'amande, le zeste du citron râpé et mélanger. Verser le lait sur le mélange chocolaté et émulsionner au mixeur juste le temps de tout mélanger.
Semi-monter la crème et lorsque le mélange a atteint 35°C ajouter la crème et mélanger.
Verser dans le cercle préparé avec du film alimentaire et congeler.
Pour la gelée d'abricot
Faire tremper la glu dans de l'eau froide. Micro-ondes une petite partie de purée d'abricot avec du sucre et du dextrose, ajouter la glube trempée pas avant qu'elle n'atteigne 65-70 degrés, mélanger jusqu'à dissolution complète, ajouter le reste de purée de fruits et mélanger, verser une couche sur la mousse aux amandes et congeler.
Pour la mousse à l'abricot
Faire tremper la colle de poisson dans de l'eau froide Ajouter le sucre glace à la pulpe d'abricot et mixer le mélange, chauffer une partie de la pulpe, ajouter la colle de colle déjà trempée et remuer jusqu'à dissolution complète, ajouter au reste de pulpe d'abricot froide et mélanger.
Ajouter la crème semi-fouettée en deux ou trois fois avec des mouvements allant de bas en haut.
Pour le glaçage à l'orange
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et réserver
Mettre la crème, le sirop de glucose et le sucre inverti (je le miel) dans une casserole et porter à ébullition, pendant ce temps porter l'eau et le sucre à 125°C, verser délicatement le sirop sur le mélange de crème et mélanger, attendre pour que la température descende entre 65-70°C et ajoutez la colle de colle déjà trempée et le colorant, mixez avec un blender, laissez refroidir à 35-40°C, les températures varient d'une personne à l'autre, donc c'est toujours mieux de faire la cuillère d'essai, enfoncez-la simplement dans le glaçage, si elle la couvre, cela signifie qu'elle est prête. Le glaçage n'a pas besoin de reposer au réfrigérateur.
Pour les meringues
Dans une casserole, chauffer les blancs d'œufs et le sucre semoule sur la cuisinière jusqu'à une température de 60°C, verser le mélange dans le bol du mixeur planétaire. Fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme, tamiser le sucre glace sur une feuille de papier cuisson, ajouter le sucre glace au fouet en l'incorporant à la main. Répartissez la meringue dans deux bols en un, ajoutez le colorant souhaité et mélangez bien à l'aide d'une spatule. Transférer les composés dans deux sac a poche à becs n°7 et former de longs cordons sur toute la plaque recouverte de papier sulfurisé et sécher au four à 90°C pendant 3 heures (I pendant 5 heures)
Pour l'assemblage
Prenez un anneau de 20 cm de diamètre et créez un fond avec du film, mettez une bande d'acétate à l'intérieur.
Sur le fond insérez un disque de biscuit joconde de 18 cm de diamètre, puis faites une couche avec la mousse abricot et mettez un peu au congélateur pour figer, quand c'est durci, insérez l'insert geleè et mousse amande et fermez avec le reste mousse d'abricot. Geler.
Servir
Retirez le gâteau surgelé de l'anneau, retirez l'acétate et placez-le sur une grille, glacez avec le glaçage à l'orange, décorez au goût.
J'ai créé une bordure avec des pailles faites avec de la meringue suisse
Mettez le gâteau au réfrigérateur pour le décongeler, il vous faudra 6 à 7 heures pour le déguster.
Servir à 4°C
