L'Italie a des forces et des faiblesses comme tous les pays du monde. Et si des débats, des discussions sont à l'ordre du jour, il y a certainement un sujet sur lequel nous sommes tous d'accord. Nous parlons de notre cuisine. Considéré parmi le meilleur du monde, elle est riche de nombreuses nuances régionales qui nous font nous perdre dans un voyage du goût qui s'étend du nord au sud. Et puis essayons de nous laisser enchanter par une explosion de saveurs pour découvrir les secrets cachés d'un Classique italien. Risotto au safran.
Quand, où et pourquoi
Nous sommes vraiment le la maison de la bonne nourriture. Sans doute au restaurant on mange bien mais même les cuisines faites maison ne plaisantent pas ! Assis à la table de n'importe quelle famille italienne, nous sommes assurés de profiter plats simples mais savoureux. Bien sûr, il existe une infinité de recettes mais aujourd'hui, nous allons essayer d'apprendre les secrets d'un plat très populaire. Le risotto milanais. Quand, où et pourquoi ? Ce sont les trois questions auxquelles nous tenterons de répondre. Pour ce faire, nous devons faire un saut dans le Milan de 1574 où Mastro Valerio de Flandre est engagé dans la réalisation des vitraux du Duomo.
Son assistant est un garçon dont le surnom est "Safran"A cause de son habitude d'ajouter quelques gouttes de l'épice précieuse aux couleurs. Un ajout important pour rendre les tons plus brillants. L'habitude se transforme en vice au point que beaucoup commencent à en plaisanter en disant que de cette étape le jeune homme aurait fini par mettre le safran même dans son assiette. À peine dit que c'était fait! Le 8 septembre 1574, lors du mariage de la fille de Mastro Valerio, le garçon demande au chef du banquet d'ajouter du safran au riz. Ainsi le premier risotto au safran est né.
Recette documentée
Certes, ce premier plat de risotto au safran a causé beaucoup de surprise. La couleur dorée le rendait agréable à l'œil sans parler du goût. Cependant, s'il est vrai qu'il existe un manuscrit conservé au Bibliothèque Trivulziana, l'origine du risotto alla milanese reste enveloppée d'une aura de légende. Il faut attendre 1800 pour lire le premières recettes qui expliquent un risotto au safran très similaire à la façon dont nous le cuisinons aujourd'hui.
Cela est particulièrement vrai pour le écrémage, "L'inconnu" au moins jusqu'à la seconde moitié du '700. En fait, avant cette époque, le riz était simplement bouilli dans de l'eau. Une grande nouveauté peut être lue dans le livre de cuisine de Antonio Brouillard en 1779 quand enfin on parle de riz frit au beurre et mouillé de bouillon. Dans les années à venir, tous les ingrédients qui constituent aujourd'hui la recette complète du risotto sont progressivement ajoutés. Dans l'ordre du temps : oignon pour compléter le sauté, du safran pour parfumer et colorer, de la muscade et fromage râpé pour finir. Pour du vin, en revanche, il faut attendre le début des années 1900. Il ne faut pas oublier non plus qu'à l'origine le risotto alla Milanese était destiné à accompagner les os à moelle, comme cela est encore servi dans certains restaurants en ce qui concerne tradition.
Les protagonistes du risotto
Certes, les ingrédients fondamentaux pour un plat de ce type sont essentiellement deux : le riz et le safran. Et même si aujourd'hui quand on dit "le risotto jaune« Le rappel est tout de suite à Milan, il ne faut pas oublier que les deux ingrédients principaux viennent de l'étranger. Nous essayons rapidement de suivre le voyage en traversant la frontière. Tout d'abord, du riz. Porté à Italie du Sud par les Sarrasins lors des conquêtes médiévales, il atteint les régions septentrionales grâce aux relations entre familles ducales.
Il est de la Sforza famille qui a favorisé sa propagation dans le Vallée du Pô, un environnement plus que convenable grâce à sa conformation marécageuse. Une histoire similaire est celle qui affecte également le safran. Cultivé à l'origine en Asie du Moyen-Orient, l'épice atteint l'Europe au 7ème siècle. Les Arabes l'apportent à nouveau Espagne pendant la période du califat. De là, le pas vers l'Italie est rapide. Le même nom "safran" vient de l'arabe "al-zafaran« Ou du persan« zaafran ». L'échange de connaissances et de produits entre différents peuples est à la base de l'origine de beaucoup de choses, mais certainement la recette de ce classique de notre cuisine va au ville de Milan. Risotto au safran.
