Ce pain est né de la nécessité de recréer au plus près ce fameux pain dit « pain ancien ». Chez moi, en Calabre, c'est un pain avec un mélange de farine et de céréales à l'aspect sombre et familial et à l'arôme intense qui rappelle le pain une fois cuit au four à bois.
Temps de réalisation: Environ 30 heures
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
panier: 25 cm 8,5h
Temps de construction : environ 30 heures
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Panier: 25cm 8.5h
Ingrédients :
150g de farine forte
230 g de farine pour pizza aux céréales
120 g de farine multicéréales
380 g d'eau
60 g de levure mère liquide
10 g de sel
Procédures de fabrication du pain multigrains
Me voilà aujourd'hui je vous propose ce pain fait avec de la levure en culture liquide, Li.Co.Li. Le mot Li.Co.Li signifie 3 mots : Li = Levure, Co = culture, LI = Liquide.
En fait, Licoli part d'un levain spontané d'eau + farine à parts égales (50 et 50). Sur le web, il existe de nombreuses recettes pour le faire à la maison.
Pour ceux qui veulent utiliser de la levure pressée à la place du levain en culture liquide, il suffit, dans ce cas, de mélanger 50 g de farine 50 g d'eau et 5 g de levure pressée (obtention de ce que dans le jargon on appelle poolish) et attendre son doublement avec une petite panne centrale.
Après cette prémisse, passons à la procédure.
Mélangez toute la farine à la main avec 360 g d'eau pendant quelques minutes, le temps d'avoir humidifié toute la farine (un mélange très cru qui dans le jargon s'appelle l'autolyse) et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois le temps écoulé, ajouter le licoli ou le poolish au mélange autolytique sorti du réfrigérateur, laisser absorber et procéder à l'insertion de l'eau restante, petit à petit, et enfin du sel.
Laisser reposer la pâte une demi-heure. Rouler (étaler sur une surface humide la pâte presque comme un voile formant un rectangle) à ce point faire un léger pli en trois en prenant le rabat droit et en le ramenant vers le centre, faire la même chose pour le rabat gauche en chevauchement avec le précédent , on obtiendra un rectangle plus étroit qui a été formé par l'imbrication des deux volets précédents.
Répétez maintenant la même chose avec les rabats inférieur et supérieur, retournez la pâte de manière à avoir le côté lisse sans plis et mettez-la dans un bol huilé à bords hauts et avec un marqueur marque le début. Au bout d'1h faire un premier pli dans le bol (prendre les bords de la pâte et les ramener au centre) et au bout de 45 minutes un autre. Attendez que la pâte commence à pousser et réfrigérez à 4°C pendant environ 8 heures. (Dans le cas de la levure pressée attention à doubler cela peut prendre moins d'heures).
Sortez du réfrigérateur et laissez-le finir de doubler s'il ne l'est pas. Une fois doublé, formez le pain et placez-le dans le panier approprié. Réfrigérer à 4°C pendant environ 9-10 heures. (Aussi dans ce cas si vous avez utilisé de la levure pressée les temps seront plus courts).
Cuisson
Chauffer le four et procéder à la cuisson du pain en le sortant directement du frigo avec une cuisson en descente ou en marmite ou sur pierre réfractaire.
Pour la cuisson sur pierre réfractaire
En plus d'insérer dans le four la pierre qui doit être très chaude, insérez une petite casserole avec de l'eau dans la partie inférieure du four pour créer de la vapeur pendant les premières minutes.
Procédez ensuite à :
- 15 minutes à 250°C avec de la vapeur
- 15 minutes à 225°C sans vapeur
- puis retirer la casserole du four
- 10 minutes à 180°C
- 15 minutes à 170°C sans vapeur
- 10-15 minutes à 150°C mode ventilé et porte entrouverte pour bien sécher le pain
Pour cuisiner en marmite
Vous n'avez pas besoin de vapeur, mettons aussi dans ce cas la marmite à l'intérieur du four lorsque nous allons préchauffer il faudra qu'elle soit assez chaude lorsque nous mettrons le pain et procédons à :
- 20 minutes avec couvercle à 250°C
- 15 minutes sans couvercle à 225°C
- 10 minutes à 180°C
- 15 minutes à 170°C
Enfin, pour le sécher, nous le sortons de la casserole et le plaçons sur le gril du four pendant encore 10-15 minutes à 150°C en mode ventilé avec une porte semi-ouverte.
La recette a été créée par Annalisa Malara.
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