Temps de réalisation: 2 heures + repos
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Moule à partir de 28 cm
Ingrédients
350 g de farine
165 g de beurre mou à température ambiante
130 g de sucre cristallisé
1 oeuf
Jaunes 2
1 cuillère à café de levure
2/3 gouttes d'arôme fleur d'oranger
zeste de citron râpé 1
1 pincée de sel
Pour la crème à la ricotta
350 g de fromage cottage
300 g de sucre
oeufs 3
Jaunes 2
1 cuillère à café d'arôme de fleur d'oranger
80 g de fruits confits mélangés
Pour la crème de blé
350 g de blé cuit pour pastiere
200 g de lait entier
zeste de 1 orange
zeste de 1 citron
30 g de beurre
Procédure de fabrication de la Pastiera napolitaine
Préparez la pâte au moins quelques heures avant, de préférence la veille.
Fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez le zeste de citron et l'arôme fleur d'oranger, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux ; ajoutez l'oeuf puis les jaunes, un à la fois, en attendant que le premier soit absorbé, avant d'ajouter le second, jusqu'à obtention d'une crème onctueuse, enfin une pincée de sel.
Ajoutez maintenant la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et pétrissez un peu à la main.
Fermez votre pâte dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur.
Le repos est indispensable, sinon la pâte a tendance à se fendre à la cuisson.
Pendant ce temps, égoutter la ricotta, l'ajouter au sucre, bien la retourner et la laisser reposer ; la ricotta doit absorber complètement le sucre et ce dernier doit se dissoudre pour ne faire qu'un avec le mélange.
Pour la crème de blé
Disposer le blé, le lait, le beurre et tous les zestes d'agrumes dans une casserole ; placez à feu doux et laissez cuire une vingtaine de minutes en retournant sans arrêt (il faudra obtenir une crème veloutée).
À ce stade, retirez les écorces d'agrumes. Prenez 100 g de crème de blé et mixez-la; ajouter la crème mixée à la précédente et laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, tamisez la ricotta avec un tamis à trous étroits.
À la ricotta tamisée, ajoutez les œufs et les jaunes, un à la fois, puis ajoutez l'arôme de fleur d'oranger.
Lorsque la crème de blé est parfaitement froide, l'ajouter à la crème de ricotta, ajouter les fruits confits, bien retourner.
À ce stade, assemblez la pastiera.
Saupoudrez bien votre plan de travail de farine et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ un demi-centimètre ; enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et placez-la sur votre moule à pastiera, préalablement beurré et fariné. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, découpez l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau, découpez les bords au ras du moule et piquez le fond avec les dents d'une fourchette.
Faire des bandes de 1 cm de large, verser la garniture dans le moule en laissant 6 à 7 mm d'espace à partir du bord. Poser les bandes sur la pastiera en les croisant.
Cuire dans un four préchauffé, en partie moyenne-doux, à 150°C pendant environ 1h30 (il doit être de couleur ambrée).
Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.
La recette a été faite par Délia Ciriello.
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