Sa spontanéité et sa convivialité étaient ses points forts. Luca Pappagallo, originaire de Grosseto et né en 1964, ne travaille comme cuisinier professionnel que depuis vingt ans, mais il est parvenu à devenir l'un des professionnels les plus suivis, tant sur le web, où ses vidéos sont très populaires, qu'à la télévision, avec sa chronique sur la chaîne Food Networkce qui se manifeste à travers les différents livres de cuisine qu'il a publiés. Et pour les présenter, il a également inventé un format original : en librairie, tout en expliquant ses recettes, il en cuisine une en direct et la fait ensuite déguster au public, comme il l'a fait récemment au Promis de Villorba, dans la région de Trévise.
Mais qui est vraiment Luca Pappagallo ?
J'ai commencé il y a 26 ans, presque par plaisir, avant d'avoir un autre emploi. Je suis statisticienJ'ai travaillé dans les statistiques sociales et bien d'autres domaines. Puis, la cuisine a pris de plus en plus d'importance, suscitant une prise de conscience croissante. Dans ce que je fais, il n'y a jamais de recherche du « Je vais te montrer à quel point je suis bon. » Ou bien vouloir impressionner le public, bien au contraire. Ce que je présente, c'est précisément cela : je ne fais pas un film, je propose une recette de pâtes que tout le monde peut reproduire chez soi. J'essaie de créer un contact d'authenticité avec les gens.
Luca Pappagallo reste donc le même, suivant l'évolution normale que nous connaissons tous, avec une conscience différente et une approche que j'ai réalisée contraire à celle de tous les autres. En effet, tout le monde court après les « likes », les millions de vues. Moi, en revanche, je suis descendu de ce manège et j'ai commencé à vagabonder. Je vagabonde, je vagabonde vraiment. Je crois que depuis la parution de ce dernier livre, nous avons déjà organisé plus de 80 événements en un mois et demi. Mais c'est ainsi, je dois le faire, les gens en ont besoin. Nous sommes tous là, maintenant. "détaché", replié sur son téléphone. Mais à un certain moment, quand on montre aux gens qu'il existe quelque chose de différent — je ne dirais pas de meilleur, mais de différent —, ils l'apprécient. Et pour moi, ce contact est important, en fait, il est presque vital, car il m'a permis de comprendre tellement de choses.
Tout a commencé avec internet…
Internet est un formidable tremplin pour beaucoup et un excellent moyen de présenter son travail, mais il faut ensuite passer à l'action et entrer en contact avec de vraies personnes ; les pseudonymes ne suffisent pas. C'est ce qui me permet de faire ce que je fais, c'est-à-dire d'apprendre à connaître les gens, ce qui est important, et ensuite on se dit : «Je n'ai pas d'objectif»Je suis suivie par la jeune fille et la dame âgée, toutes très différentes les unes des autres. Ça marche au Frioul, ça marche en Vénétie, ça marche en Sicile, où que j'aille… c'est exactement ça. Et je reçois aussi de l'affection sincère, dans le sens où les gens me le disent souvent. « Tu me tiens compagnie ».
D'où pensez-vous que vient le succès des cuisines orientales auprès des jeunes ?
Nous sommes tous, y compris les enfants d'aujourd'hui, exposés à une forte contamination. Malheureusement, nous n'y pouvons rien, car c'est précisément le changement en cours. Le problème, cependant, est qu'il s'agit aussi d'un problème sociologique. La famille n'est plus la même. Mais ce changement dure depuis des années. Je l'ai constaté de visu ; j'ai grandi avec ma grand-mère. Elle était le pilier de la famille. Mes enfants n'ont pas eu de grand-mère, au sens où on l'entend aujourd'hui. Ce qui était autrefois la norme – transmettre les traditions familiales, manger les plats de la maison – disparaît peu à peu. Et ces enfants se retrouvent souvent à regarder une recette sur TikTok et à dire : « Regarde, la recette coréenne est intéressante. » Et ils se mettent à cuisiner coréen. Il y a un fossé qui se creuse sans cesse.
Et puis il y a des gens comme moi, qui représentent d'une certaine manière cette génération, à qui je présente des recettes comme celles d'aujourd'hui, des recettes simples, qui disparaissent peu à peu, et le succès que je rencontre encore vise aussi à compenser ce type de monde.
Pouvez-vous donner une définition de la cuisine italienne ?
La cuisine italienne n'existe pas.Il ne s'agit pas d'une déclaration polémique, mais -Parlons clairement- La cuisine authentique, la cuisine frioulane, la cuisine calabraise, la cuisine sicilienne, tout cela ne se ressemble pas du tout ; il n'y a pas la moindre similitude, ni dans les techniques culinaires ni dans la présentation. Le fossé est immense. Certes, nous nous trouvons dans une région où l'on peut véritablement affirmer que la gastronomie est extraordinaire. Je crois qu'il existe peu d'endroits au monde où je suis certain de aussi bien manger qu'au Piémont, dans les Pouilles, dans le Molise, etc. Mais il n'y a pas de similitude, alors nous qualifions la cuisine italienne de ce qu'elle est. une multitude de cuisines traditionnelles, qui, souvent, ne sont même pas régionales. Et puis, au sein de ces groupes, il y a des gens qui vous diront… « Non, c'est bien celle-là. » C'est faux. Prenez les tortellini, par exemple : vous voulez savoir combien de recettes il existe ? C'est ce qui fait notre richesse, et nous devrions être extrêmement fiers de cette incroyable diversité.
Mais paradoxalement, le problème est le suivant : quelle est la véritable unité qui existe en Italie ? Le sushi ! On en trouve tellement, et les restaurants sont toujours pleins. Dire que seuls les enfants y vont est un mensonge éhonté. Il y a donc une immense transformation culturelle en cours. Finalement, cette sorte d'abandon de la cuisine traditionnelle… "Pourquoi « Ce n'était plus d'actualité. »Nous l'avons fait nous-mêmes. Nous avons aussi transformé toute la structure sociale. Ce n'est pas la faute des enfants s'ils vont manger coréen ou thaï, car aujourd'hui c'est la cuisine coréenne qui est à la mode, mais hier c'était la cuisine japonaise, demain ce sera autre chose.
Un autre sujet brûlant, ce sont les régimes !
Par exemple, dans les recettes qu'ils me proposent, ils utilisent la portion standard de 80 grammes de pâtes, ce qui semble poser un problème psychologique ; j'ai essayé moi-même, et au lieu de 80 grammes, j'en ai finalement utilisé 85. C'est assez étrange, en effet. Ce que je découvre, c'est que ces régimes ne visent pas seulement à perdre du poids, mais aussi à le faire dans son ensemble, c'est-à-dire à adapter les recettes pour que tout soit plus appétissant. Car le plus gros problème pour ceux qui se mettent au régime, c'est aussi de savoir quoi faire et comment le faire, car au final, on vous propose, qui sait, un morceau de poulet cinq fois par semaine !
Jusqu'où pouvons-nous pousser la recherche organique en vogue ?
Je pense que c'est une chose merveilleuse s'ils le sont. véritable bio, Mais comment les distinguer ? C’est là le problème : on ignore leur provenance. De temps à autre, on découvre que le bio ne l’est pas. Malheureusement, il faut faire confiance, et c’est parfois extrêmement difficile.
Enfin, nous avons demandé à Luca Pappagallo de commenter la reconnaissance de la cuisine italienne comme patrimoine mondial…
Il est très intéressant et fascinant de constater que l'on a reconnu qu'à l'intérieur des frontières politiques, il existe tant de cuisines traditionnelles, si différentes les unes des autres, mais toutes rassemblées et même valorisées par l'UNESCO.
Je suis donc heureux de savoir que cuisine non italienne a été si appréciée. Parce que C'est aussi une question de culture.En effet, la cuisine italienne à l'étranger diffère de celle d'Italie, car nombre de nos compatriotes partis vivre à l'étranger ont emporté leurs traditions, qui ont alors été déformées. Je crois, au contraire, que nous devrions être fiers de la diversité de nos cuisines. Il y a beaucoup de différences, mais au final, elles sont toutes merveilleuses., le plat frioulan, le plat vénitien, le plat sicilien, etc.
