Les liqueurs amères constituent le chapitre le plus mystérieux de notre tradition des liqueurs. Nées dans les monastères, perfectionnées par les apothicaires, elles sont appréciées de tous.
Poussez la porte d'un bar en Italie après le déjeuner ou d'un restaurant après le dîner, et neuf fois sur dix, quelqu'un commandera un amaro. Pur, sur glace, dans un verre étroit. C'est un rituel silencieux, presque religieux, transmis de génération en génération. Et rares sont ceux qui savent que ce geste quotidien recèle l'une des histoires les plus fascinantes du patrimoine italien.
Un héritage monastique
Les liqueurs amères n'ont pas été créées pour plaire, mais pour soigner. Dès le Moyen Âge, des moines italiens, grands botanistes, élaboraient des élixirs à base d'herbes, de racines et d'écorces pour lutter contre les troubles digestifs, la fièvre et la mélancolie. Les couvents devenaient des laboratoires secrets, où les recettes étaient jalousement gardées et transmises uniquement aux initiés.
Ce n'est pas un hasard si de nombreux amers modernes conservent cette origine dans leur nom : Fernet BrancaPar exemple, le ginseng a été créé en 1845 par un pharmacien milanais, Bernardino Branca, et sa recette demeure l'un des secrets les mieux gardés d'Italie. On dit qu'une seule personne au monde connaît les 27 ingrédients. À chaque décès de cette personne, un successeur est choisi et formé. Une transmission initiatique, digne d'un ordre secret.
L'Italie dans chaque bouteille
Ce qui est extraordinaire avec les amari, c'est qu'ils racontent l'histoire de leur terroir. Chaque région italienne a le sien, et chaque bouteille est une carte géographique miniature.
à partir de Braulio de Valtellina, produit à 1300 mètres avec de la gentiane et de l'achillée millefeuille, nocino Émilien, fabriqué avec des noix vertes cueillies exclusivement la nuit de la Saint-Jean.amaro lucano, né en 1894 dans une pharmacie à Pisticci, Centre Abruzzes, tellement alcoolisée que la légende raconte qu'elle aurait même servi de désinfectant pendant la peste.Amaro Averna Sicilienne, dont la recette fut offerte en 1868 par un frère bénédictin au mécène Salvatore Averna.
Il Fernet Branca C'est l'une des liqueurs les plus populaires au monde… mais pas en Italie. Son principal marché estArgentineEn Argentine, où elle est mélangée à du Coca-Cola et consommée en quantités record, elle absorbe environ 75 % de la production mondiale. Une boisson amère italienne qui a fait fortune outre-Atlantique grâce à l'émigration.Amaro MonténégroFondée à Bologne en 1885, cette marque porte le nom de la princesse Elena de Monténégro, épouse du prince Victor-Emmanuel II. Elle contient 40 plantes dont la composition exacte reste un mystère, même pour les employés : seul « Signor Erbe », figure héréditaire de l’entreprise, en connaît la formule complète. De bonne heure doit son nom scientifique à l'artichaut (Cynara scolymus), mais en réalité, il y a treize herbes dans la bouteille : l’artichaut n’est que le protagoniste symbolique.
Aucun voyage à travers la tradition des amers italiens n'est complet sans une halte en Calabre, devenue l'une des capitales mondiales de ces spiritueux. Parmi les amers les plus connus, on trouve : Vieux Amaro del Capo,Rupes amères, qui a remporté en 2020 la médaille d'or du meilleur amer au monde. Mzero Sea Amaro qui triomphe aux World Liqueur Awards 2021, en tant que meilleur amaro du monde.Milone amer, ce qui, en 2022, confirme l'excellence calabraise au sommet mondial de la catégorie. Et encore une fois, le Jefferson Amaro Important, récompensée à plusieurs reprises lors de compétitions internationales.
Ces dernières années, les amers italiens connaissent un véritable âge d'or. À New York, Londres et Tokyo, les barmans les étudient comme de véritables œuvres d'art. Dans les bars à cocktails les plus prestigieux du monde, une bouteille de Amaro Nonino ou nardini Il est traité avec la même vénération que celle réservée à un grand vin.
