Le corzetto ligure est une variété de pâtes ligure qui reçoit une empreinte avant d'être servie. Il s'agit d'un disque fin, de la taille de la paume de la main, sur lequel un tampon en bois appose un motif en relief : une fleur, un épi de blé, une croix, parfois un blason familial. À y regarder de plus près, il ressemble à une pièce de monnaie, et d'une certaine manière, il en était une.
Des pâtes signature
Les corzetti sont apparus pour la première fois en Ligurie entre le Moyen Âge et la Renaissance, lorsque les familles nobles génoises faisaient graver leurs armoiries sur leurs timbres. Servir aux invités des pâtes estampillées des armoiries familiales était une manière élégante et discrète de leur rappeler qui était l'hôte. Le nom lui-même est porteur d'histoire : pour beaucoup, il dérive de… croxettoLa petite croix qui ornait les premiers exemplaires, symbole d'un lien indissociable entre foi et identité, est au cœur de tout. Cet outil en bois, traditionnellement en poirier pour sa compacité et son inodore, se compose de deux parties : l'une découpe le disque dans la pâte, l'autre y imprime le décor. Le sculpter à la main exige patience et précision, et aujourd'hui encore en Ligurie, rares sont les artisans capables de le faire. Chaque moule est unique. Son propriétaire en possède, d'une certaine manière, une signature.
On ne trouve même plus un seul corzetto. Dans l'arrière-pays génois, notamment dans la vallée de Polcevera, ce sont les disques estampés qui prédominent. Au Levant, en revanche, le corzetto subsiste. tiâ un hommeFaçonnée en forme de huit, pincée entre les doigts sans moule. Une même famille, deux gestes différents : l’un confié au bois, l’autre aux doigts.
Le motif gravé n'est pas qu'esthétique. Les petits reliefs retiennent la sauce et la font adhérer aux pâtes, bouchée après bouchée. Et choisir la bonne sauce est presque un rituel : une délicate sauce aux pignons et à la marjolaine, une touche de pesto, une sauce aux champignons, un ragù léger. Rien de lourd : les corzettos exigent des saveurs qui les caressent sans les dominer. Pendant des décennies, ces pâtes sont restées un souvenir de grands-mères et de déjeuners du dimanche. Puis quelque chose a changé : chefs et artisans les ont redécouvertes, et aujourd'hui, certains commandent des moules personnalisés, avec des initiales, des dates et de petits symboles, pour les mariages et les occasions spéciales. L'ancienne et noble idée de « signer » ses pâtes est de retour, enfin à la portée de tous.
Ainsi, chaque fois qu'un corzetto finit dans l'eau bouillante, il engendre un petit paradoxe : c'est un mets voué à disparaître en une seule bouchée, et pourtant il porte une empreinte faite pour durer. Une monnaie qui n'enrichit personne, mais qui continue de raconter l'histoire de la Ligurie, une galette de pâtes à la fois.
